Cubra o cogumelo com água, espere o tempo da espécie, escorra e guarde a água. O que muda de um cogumelo para outro é a temperatura da água e o tempo, e é aí que a maioria das receitas erra.
Água fria, morna ou quente?
- Fria: mais lenta e a que mais preserva sabor e textura. É a melhor para shiitake e tremella.
- Morna: o equilíbrio para a maioria das espécies, de 20 a 30 minutos.
- Fervendo: rápida, mas atropela. A textura sofre e parte do aroma vai embora no vapor.
O tempo de cada espécie
| Cogumelo | Como hidratar |
|---|---|
| Shiitake | Água fria de 5 a 12 horas na geladeira, o ideal. Com pressa, água morna por cerca de 1 hora. O umami do shiitake se forma no frio, abaixo de 10 °C. |
| Pioppino | Enxágue rápido, tire a base dura, separe o cacho e deixe de 20 a 30 minutos em água morna. |
| Maitake | 20 a 30 minutos em água morna, ou 1 hora em água fria. Esprema de leve e seque bem antes de cozinhar. |
| Cogumelo do sol | 10 g para 300 ml de água morna, não fervente, de 20 a 30 minutos, até ficar flexível. |
| Auricularia | 20 minutos em água morna ou 1 hora em água fria. Tire a base dura e enxágue bem. |
| Tremella | Água fria de 15 a 30 minutos, com a base para baixo. Água quente estraga a textura crocante. |
| Juba de leão | Água morna de 30 a 60 minutos, até não sobrar miolo duro. Troque a água 2 a 3 vezes e descarte. |
| Cogubacon (shimeji defumado) | Direto no refogado, ou 5 a 10 minutos em água quente. |
O passo a passo
- Coloque o cogumelo numa tigela e cubra com água com folga. Ele cresce de 8 a 9 vezes o peso.
- Espere o tempo da espécie, conforme a tabela.
- Tire o cogumelo com a mão ou com uma escumadeira, sem despejar a tigela. A areia fica no fundo.
- Esprema de leve, sem secar até o fim.
- Coe a água em peneira fina ou papel toalha.
Não jogue fora a água
Boa parte do sabor sai do cogumelo e vai para a água. Ela vira um caldo pronto para risoto, molho, sopa ou para cozinhar o arroz. A exceção é a juba de leão, cuja água se descarta.
Dá para hidratar no vinho ou no caldo?
Dá. Vinho branco funciona bem para risoto, e caldo de legumes também. Leve em conta que o líquido vai junto para o prato.
Depois de hidratado
Guarde na geladeira e use no mesmo dia. Para saber quanto hidratar por receita, veja quanto rende cogumelo desidratado.
Veja os cogumelos desidratados
Perguntas frequentes
Como hidratar shitake seco rápido?
Água morna por cerca de 1 hora. Funciona, mas a água fria na geladeira de um dia para o outro entrega mais sabor.
Precisa lavar cogumelo desidratado?
Um enxágue rápido antes basta. A areia que sobrar fica no fundo da tigela, por isso tire o cogumelo com a mão em vez de despejar.
