Shiitake é o Lentinula edodes, um cogumelo de chapéu marrom e carnudo, nativo da Ásia. O nome vem do japonês: shii é a árvore em que ele crescia, e take quer dizer cogumelo. Na China ele se chama xiānggū, o cogumelo perfumado.
De onde vem o shiitake
É um dos cogumelos cultivados há mais tempo. Registros de 1209, da dinastia Song, já descrevem o cultivo na província de Zhejiang, na China.
Qual o sabor do shiitake
- Sabor: umami de caldo de carne, com fundo profundo, quase tostado, e um toque de alho.
- Textura: depois de hidratado e cozido, o chapéu fica carnudo e elástico, com mordida de carne.
- Seco x fresco: o seco é mais intenso. A secagem concentra o sabor.
Shiitake, shimeji e champignon: qual a diferença
| Shiitake | Shimeji | Champignon | |
|---|---|---|---|
| Formato | Chapéu largo e marrom | Cachos de chapéus pequenos | Chapéu redondo e branco |
| Sabor | Umami forte, quase de carne | Suave, levemente amendoado | Suave |
| Textura | Carnuda e elástica | Firme e crocante | Macia |
| Melhor uso | Caldo, arroz, refogado, ensopado | Manteiga, shoyu, salteado | Molho, recheio, salada |
Como preparar o shiitake seco
O ideal é água fria na geladeira, de 5 a 12 horas, de um dia para o outro. O umami do shiitake se forma no frio, abaixo de 10 °C, e água quente atrapalha. A água que sobra é o modoshijiru, um caldo pronto. Tire o talo duro antes de cozinhar.
Com pressa, água morna por cerca de 1 hora. Veja o passo a passo em como hidratar cogumelo seco.
Receitas com shiitake
- Na sopa ou no feijão: 3 ou 4 inteiros dão sabor à panela.
- No arroz: em cubinhos, refogado com alho antes do arroz. É a base do takikomi gohan japonês.
- Salteado: com alho e óleo de gergelim, ou na manteiga por 6 minutos.
- Ao molho de ostra: o preparo chinês clássico.
- No estrogonofe, no lugar do champignon.
Veja o shiitake desidratado inteiro. Para o risoto, veja risoto de funghi seco.
Perguntas frequentes
Shiitake é alucinógeno?
Não. O shiitake é um cogumelo comestível comum.
Shiitake é o mesmo que champignon?
Não. São espécies diferentes. O shiitake tem umami mais forte e textura mais carnuda.
Qual a diferença entre shiitake e shimeji?
O shiitake tem chapéu largo e sabor forte de umami. O shimeji cresce em cachos de chapéus pequenos e tem sabor mais suave.
Shitake ou shiitake: qual o certo?
A grafia original é shiitake, do japonês. Shitake é a forma aportuguesada mais comum.
