O shiitake seco é o cogumelo de sabor mais forte da nossa linha, e tem uma vantagem que o fresco não tem: a água da hidratação vira caldo. É o ingrediente que mais resolve prato no dia a dia.
Antes de começar: a ficha do cogumelo
- Sabor: Umami profundo, amadeirado, levemente defumado. É o cogumelo seco de sabor mais forte da linha.
- Textura: Depois de hidratado fica carnudo e elástico, com mordida. Não desmancha no cozimento.
- Como hidratar: 20 a 30 minutos em água morna. O chapéu precisa ficar macio no centro.
- A água da hidratação: A água da hidratação do shiitake é o ingrediente mais valioso do pacote. Vira caldo. Coe e guarde.
- Rendimento: 50 g secos viram cerca de 425 g hidratados, o que dá por volta de 14 porções.
Para o passo a passo da hidratação, veja como hidratar cogumelo seco. Para saber mais sobre a espécie, veja shiitake: o que é, sabor e como preparar.
Shiitake na manteiga de shoyu
12 min · 2 porções
Ingredientes
- 20 g de shiitake desidratado
- 2 colheres de sopa de manteiga
- 2 colheres de sopa de shoyu
- 2 dentes de alho fatiados
- Cebolinha picada
Preparo
- Hidrate o shiitake por 25 minutos. Esprema e fatie em tiras grossas. Guarde a água.
- Derreta a manteiga em fogo alto até começar a dourar.
- Jogue o shiitake e deixe pegar cor sem mexer, por 2 minutos de cada lado.
- Acrescente o alho, refogue 30 segundos, e despeje o shoyu. Vai borbulhar e virar um molho brilhante.
- Desligue, jogue a cebolinha por cima e sirva imediatamente.
Se não achar no mercado
- shoyu: molho de soja comum é a mesma coisa
Dica: O segredo é não mexer no começo. Cogumelo mexido demais solta água e cozinha em vez de dourar.
Missoshiru com shiitake
20 min · 4 porções
Ingredientes
- 15 g de shiitake desidratado
- 800 ml de água
- 3 colheres de sopa de missô
- 150 g de tofu em cubos
- 1 folha de alga wakame seca (opcional)
- Cebolinha
Preparo
- Hidrate o shiitake nos 800 ml de água por 30 minutos. Não jogue a água fora: ela é o caldo.
- Leve a água com o shiitake fatiado ao fogo e deixe ferver 5 minutos.
- Baixe o fogo. Dissolva o missô numa concha com um pouco do caldo e devolve à panela.
- Acrescente o tofu e a alga. Deixe 2 minutos.
- Não deixe ferver depois do missô: perde o aroma. Sirva com cebolinha.
Se não achar no mercado
- missô: 2 xícaras de caldo de legumes com 1 colher de sopa de shoyu fazem o papel
- alga wakame: pode deixar de fora, ou use couve cortada bem fina
- tofu: pode trocar por frango desfiado, ou deixar de fora
Dica: Com shiitake seco você não precisa de dashi pronto. A água da hidratação já é o caldo.
Takikomi gohan: arroz japonês com shiitake
40 min · 4 porções
Ingredientes
- 20 g de shiitake desidratado
- 2 xícaras de arroz japonês
- 1 cenoura em tiras finas
- 2 colheres de sopa de shoyu
- 1 colher de sopa de saquê ou vinho branco
- 1 colher de chá de açúcar
- 1 pitada de sal
Preparo
- Hidrate o shiitake em 2 xícaras de água por 30 minutos. Coe e reserve a água.
- Fatie o shiitake fino. Lave o arroz até a água sair quase limpa.
- Na panela, junte o arroz, a água da hidratação completando 2 xícaras, o shoyu, o saquê, o açúcar e o sal.
- Espalhe o shiitake e a cenoura por cima, sem misturar.
- Cozinhe tampado em fogo baixo por 15 minutos. Desligue e deixe descansar 10 minutos tampado.
- Misture tudo com um garfo antes de servir.
Se não achar no mercado
- saquê: vinho branco seco, na mesma medida
- arroz japonês: arroz branco comum bem lavado, fica menos grudento mas funciona
- shoyu: molho de soja comum é a mesma coisa
Dica: Esse é o prato que ensina o que o shiitake seco faz: o arroz inteiro fica com o sabor dele.
Ramen caseiro de shiitake
30 min · 2 porções
Ingredientes
- 20 g de shiitake desidratado
- 1 litro de água
- 3 colheres de sopa de shoyu
- 1 colher de sopa de óleo de gergelim
- 1 pedaço de gengibre
- 2 dentes de alho
- 2 porções de macarrão para ramen
- Ovo cozido, cebolinha e nori para finalizar
Preparo
- Hidrate o shiitake no litro de água por 40 minutos.
- Leve essa água ao fogo com o gengibre, o alho e os chapéus de shiitake. Ferva 20 minutos em fogo baixo.
- Coe o caldo. Volte à panela com o shoyu e o óleo de gergelim. Prove o sal.
- Fatie o shiitake cozido em tiras e reserve para a cobertura.
- Cozinhe o macarrão à parte, monte na tigela e despeje o caldo quente.
- Finalize com o shiitake, o ovo, a cebolinha e o nori.
Se não achar no mercado
- nori: pode deixar de fora
- óleo de gergelim: azeite com gergelim torrado por cima
- macarrão para ramen: miojo sem o tempurinho do pacote
- shoyu: molho de soja comum é a mesma coisa
Dica: Caldo de ramen de verdade leva horas. Com shiitake seco você chega perto em 20 minutos.
Molho cremoso de shiitake para massa
20 min · 3 porções
Ingredientes
- 25 g de shiitake desidratado
- 1 cebola picada
- 2 dentes de alho
- 200 ml de creme de leite fresco
- 50 ml da água da hidratação
- Azeite, sal e pimenta-do-reino
- Queijo parmesão ralado
Preparo
- Hidrate o shiitake por 30 minutos, esprema e fatie. Reserve 50 ml da água.
- Refogue a cebola no azeite até ficar transparente. Junte o alho.
- Acrescente o shiitake e deixe dourar bem, uns 5 minutos.
- Despeje a água da hidratação e deixe reduzir pela metade.
- Junte o creme de leite, abaixe o fogo e cozinhe 5 minutos sem ferver.
- Ajuste o sal, moa pimenta na hora e sirva sobre a massa com parmesão.
Se não achar no mercado
- parmesão: qualquer queijo duro ralado na hora
- creme de leite fresco: creme de leite de caixinha
Dica: Esse molho fica melhor no dia seguinte. Vale fazer o dobro.
Yakisoba com shiitake
25 min · 3 porções
Ingredientes
- 20 g de shiitake desidratado
- 300 g de macarrão para yakisoba
- 1 cenoura em tiras
- 1/2 repolho fatiado
- 1 pimentão
- 4 colheres de sopa de molho de yakisoba ou shoyu
- Óleo de gergelim
Preparo
- Hidrate o shiitake por 25 minutos e fatie em tiras.
- Cozinhe o macarrão, escorra e regue com um fio de óleo para não grudar.
- Em fogo alto, salteie a cenoura, o repolho e o pimentão por 3 minutos, mantendo crocantes.
- Junte o shiitake e deixe dourar 2 minutos.
- Acrescente o macarrão e o molho, misture rápido e sirva.
Se não achar no mercado
- óleo de gergelim: azeite com gergelim torrado por cima
- macarrão para yakisoba: espaguete cozido al dente
- shoyu: molho de soja comum é a mesma coisa
Dica: Fogo alto e panela larga. Yakisoba em fogo baixo vira macarrão cozido.
Strogonoff de shiitake
25 min · 4 porções
De onde vem: Mushroom stroganoff, prato clássico do leste europeu que virou receita de casa no Brasil.
Ingredientes
- 30 g de shiitake desidratado
- 1 cebola picada
- 2 dentes de alho
- 1 colher de sopa de manteiga
- 2 colheres de sopa de extrato de tomate
- 1 colher de sopa de mostarda
- 1 colher de sopa de ketchup
- 300 ml de creme de leite
- Sal e pimenta-do-reino
- Batata palha e arroz para servir
Preparo
- Hidrate o shiitake por 30 minutos. Esprema e corte em tiras grossas. Guarde meia xícara da água.
- Derreta a manteiga e doure a cebola. Junte o alho.
- Acrescente o shiitake e deixe dourar bem, uns 5 minutos, sem mexer muito.
- Junte o extrato de tomate, a mostarda e o ketchup. Refogue 2 minutos.
- Despeje a água da hidratação e deixe reduzir pela metade.
- Abaixe o fogo, junte o creme de leite e desligue antes de ferver. Ajuste o sal.
- Sirva com arroz branco e batata palha.
Dica: A água da hidratação é o que dá profundidade. Sem ela o strogonoff fica com gosto de creme e tomate, não de cogumelo.
Molho escuro de shiitake para carne
30 min · rende 500 ml
De onde vem: Mushroom gravy, o molho de carne mais comum da cozinha americana e inglesa.
Ingredientes
- 25 g de shiitake desidratado
- 500 ml de água
- 1 cebola picada fina
- 2 colheres de sopa de manteiga
- 1 colher de sopa de farinha de trigo
- 1 colher de sopa de shoyu
- 1 folha de louro
- Sal e pimenta
Preparo
- Hidrate o shiitake nos 500 ml por 30 minutos. Coe e guarde toda a água.
- Pique o shiitake bem fino.
- Derreta a manteiga, doure a cebola bem devagar, uns 8 minutos, até ficar marrom.
- Junte o shiitake e deixe dourar mais 3 minutos.
- Polvilhe a farinha e mexa 1 minuto para tirar o gosto cru.
- Despeje a água da hidratação aos poucos, mexendo sempre, com o louro e o shoyu.
- Cozinhe 10 minutos até engrossar. Ajuste sal e pimenta.
Se não achar no mercado
- shoyu: molho de soja comum é a mesma coisa
Dica: Esse molho vai em bife, frango, purê e arroz. Congela bem em forma de gelo.
Escondidinho de shiitake com purê de mandioca
50 min · 4 porções
De onde vem: Mushroom shepherd's pie, a torta de carne moída com purê por cima da cozinha inglesa, que no Brasil virou escondidinho de mandioca.
Ingredientes
- 40 g de shiitake desidratado
- 600 g de mandioca descascada
- 1 cebola picada fina
- 3 dentes de alho
- 2 colheres de sopa de manteiga
- 1 colher de sopa de extrato de tomate
- 1 colher de sopa de shoyu
- 1/2 xícara de leite
- 100 g de queijo coalho ou muçarela ralada
- Azeite, sal, pimenta-do-reino e cheiro-verde
Preparo
- Hidrate o shiitake em 2 xícaras de água morna por 30 minutos. Esprema, pique bem fino e guarde a água.
- Cozinhe a mandioca em água e sal até desmanchar. Escorra e amasse ainda quente com 1 colher de manteiga e o leite até ficar um purê liso.
- Na frigideira, refogue a cebola na manteiga restante até dourar. Junte o alho.
- Acrescente o shiitake picado e deixe fritar 6 minutos, mexendo pouco, até pegar cor de carne moída.
- Junte o extrato de tomate e o shoyu, refogue 2 minutos, e despeje 1 xícara da água da hidratação. Cozinhe até secar quase todo o líquido.
- Ajuste sal e pimenta, junte o cheiro-verde e desligue.
- Em um refratário, espalhe o recheio, cubra com o purê e salpique o queijo.
- Forno a 200 graus por 20 minutos, até gratinar.
Se não achar no mercado
- shoyu: molho de soja comum é a mesma coisa
Dica: Picado fino, o shiitake hidratado fica com o ponto de carne moída. Quem come não identifica que é cogumelo, só sente que está mais saboroso.
Pastel de shiitake
40 min · 12 pastéis
De onde vem: Empanada de champiñones, da Espanha e da Argentina, e o pãozinho chinês de shiitake 香菇包, os dois recheios de cogumelo mais antigos em massa.
Ingredientes
- 30 g de shiitake desidratado
- 12 discos de massa de pastel
- 1 cebola picada fina
- 2 dentes de alho
- 1 colher de sopa de shoyu
- 1 colher de chá de açúcar
- 2 colheres de sopa de requeijão ou catupiry
- Cebolinha picada
- Azeite, sal e pimenta
- Óleo para fritar
Preparo
- Hidrate o shiitake por 30 minutos, esprema bem e pique fino. Guarde meia xícara da água.
- Refogue a cebola no azeite até dourar. Junte o alho.
- Acrescente o shiitake e frite 5 minutos até secar.
- Junte o shoyu, o açúcar e a água da hidratação. Cozinhe até o recheio ficar quase seco, senão a massa abre na fritura.
- Desligue, deixe esfriar, e só então misture o requeijão e a cebolinha.
- Recheie os discos, feche com garfo e frite em óleo quente até dourar.
Se não achar no mercado
- shoyu: molho de soja comum é a mesma coisa
Dica: O recheio precisa estar FRIO e seco na hora de montar. Recheio quente solta vapor e estoura o pastel.
Onde comprar
O shiitake usado em todas as receitas desta página é cultivado e desidratado por nós, 100% puro, sem aditivo nenhum.