Missoshiru é feito de duas coisas: dashi e missô. Tudo o mais é recheio. E tem uma regra que decide a sopa inteira: o missô entra com o fogo desligado, porque fervido ele perde o aroma e sobra só o sal.
Abaixo estão a receita, a proporção de missô por tigela, a diferença entre os três missôs do mercado e o que entra de recheio. O caldo base é o dashi, feito com shiitake seco.
Índice
- Missoshiru com shiitake
- Por que o missô não pode ferver
- Qual missô escolher
- O que entra de recheio
- Perguntas frequentes
Missoshiru com shiitake
15 min · 4 tigelas
Ingredientes
- 800 ml de dashi de shiitake seco
- 4 colheres de sopa de missô
- 200 g de tofu firme em cubos de 1 cm
- 4 shiitakes secos, já hidratados e fatiados
- 1 colher de sopa de wakame seco
- Cebolinha fatiada fina
Preparo
- Deixe o wakame seco de molho em água fria por 5 minutos e escorra. Ele cresce umas dez vezes, então uma colher de sopa já é bastante.
- Leve o dashi ao fogo médio com o shiitake fatiado e deixe 5 minutos, sem fervura forte.
- Junte o tofu e o wakame e deixe 2 minutos, só para aquecer. O tofu não precisa cozinhar.
- Desligue o fogo. Ponha o missô numa concha, pegue um pouco do caldo quente e mexa dentro da concha até não ter grumo nenhum. Devolva à panela e mexa.
- Sirva na hora, com cebolinha por cima. Depois do missô a panela não volta ao fogo alto.
Se não achar no mercado
- wakame: pode deixar de fora, ou usar uma folha de nori rasgada na hora de servir
- tofu: a sopa funciona só com o cogumelo. Em último caso, batata-doce em cubos pequenos cozida no caldo
- missô: não tem substituto. É ele que faz o prato
Dica: diluir o missô na concha não é frescura. Jogado direto na panela ele forma grumo que não desmancha mais, e você termina com sopa salgada em um ponto e sem gosto em outro.
Por que o missô não pode ferver
Missô é soja fermentada, e o que ele tem de melhor são os compostos de aroma criados nessa fermentação. Eles são voláteis: a fervura leva o aroma embora e deixa na sopa apenas a parte salgada.
Por isso a ordem é sempre a mesma: tudo o que precisa cozinhar cozinha antes, o fogo desliga, e só então o missô entra. No Japão isso é regra de casa, não técnica de restaurante.
Se você precisar reaquecer depois, faça em fogo baixo e tire do fogo antes de ferver.
Qual missô escolher
| Missô | Como é | Para quem |
|---|---|---|
| Shiro, o claro | fermentação curta, suave e levemente doce | quem está começando. É o mais fácil de agradar |
| Aka, o escuro | fermentação longa, forte e mais salgado | quem gosta de sabor marcante. Use um pouco menos |
| Awase, a mistura | os dois juntos, no meio do caminho | o coringa. Funciona em qualquer receita |
No Brasil o mais fácil de achar é o missô de supermercado, que costuma ser um awase de sabor médio e resolve bem. Em casa de produto japonês dá para escolher.
Uma colher de sopa cheia para cada 200 ml de caldo é o ponto de partida. Com o escuro, começe com um pouco menos e acerte depois: tirar sal da sopa não dá.
O que entra de recheio
A base é sempre dashi e missô. O resto muda com o que você tem em casa, e a regra é não exagerar: duas ou três coisas por tigela, no máximo.
- tofu em cubos: o mais clássico, entra nos últimos 2 minutos
- shiitake seco hidratado e fatiado: entra com o dashi, para soltar sabor
- wakame: hidratado antes, entra no fim
- cebolinha: crua, na hora de servir
- batata e cenoura em cubos pequenos: cozinham no dashi antes do tofu
- nabo ou daikon: em meias luas finas, cozinha 8 minutos no dashi
O shiitake aqui cumpre duas funções: ele é recheio e é tempero, porque continua soltando sabor dentro da sopa. Se você fez o dashi, ele já está hidratado e pronto, e o jeito certo de hidratar está em como hidratar cogumelo seco.
Outras formas de usar o mesmo cogumelo estão em receitas com shiitake, e o caldo também é a base do ramen caseiro.
Perguntas frequentes
O que é missoshiru?
Missoshiru é a sopa de missô japonesa, feita de duas coisas: dashi, que é o caldo base, e missô, que é a pasta de soja fermentada. Tudo o mais, como tofu, wakame e cogumelo, é recheio.
Pode ferver o missô?
Não. O missô é fermentado, e a fervura mata o aroma e deixa só o sal. Ele entra com o fogo desligado, diluído numa concha com um pouco do caldo antes de voltar para a panela.
Qual a proporção de missô por tigela?
Uma colher de sopa cheia de missô para cada 200 ml de dashi, que é uma tigela. Varie conforme o missô: o escuro é mais salgado e pede um pouco menos.
Qual missô usar?
O claro, chamado shiro, é o mais suave e adocicado, e o mais fácil de agradar. O escuro, aka, é mais forte e mais salgado. O awase é a mistura dos dois e funciona para tudo.
Dá para fazer missoshiru sem dashi?
Dá, mas a sopa fica sendo água com missô. O dashi é o que dá corpo, e a versão de shiitake seco com kombu não leva peixe e se faz na geladeira, sem trabalho.
Missoshiru é vegetariano?
Depende do dashi. Com dashi de shiitake e kombu, é. Com dashi de katsuobushi, que é peixe seco, não é. O missô em si é só soja, sal e o fermento koji.
Missoshiru pode ser reaquecido?
Pode, em fogo baixo e sem deixar ferver, pelo mesmo motivo de antes. Dura 2 dias na geladeira, e o tofu vai ficando mais firme com o tempo.
O shiitake que faz o caldo
Um pacote de 50 g rende muito mais do que parece, porque o shiitake seco multiplica de tamanho ao hidratar e a água da hidratação é o próprio caldo. A conta está em quanto rende cogumelo desidratado.
Veja o shiitake desidratado de 50 g, ou as outras espécies em cogumelos desidratados.
Você usa missô claro ou escuro em casa? Conta aqui embaixo.
Escrito por Rafael, produtor de cogumelos em Guaramirim, SC. A gente cultiva e desidrata o que vende. Atualizado em 10 de outubro de 2026.
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