Ramen de verdade, aquele caldo leitoso de porco, leva de 8 a 12 horas de panela. O ramen de shoyu com dashi de shiitake fica pronto em 30 minutos, e não é versão pela metade: é um estilo próprio, que existe no Japão com esse nome.
O que a maioria das receitas caseiras erra é misturar caldo e tempero numa coisa só. Numa casa de ramen eles são separados, e entender isso é o que faz a tigela de casa melhorar. O caldo aqui é o dashi de shiitake seco.
Índice
- As quatro partes de uma tigela de ramen
- Ramen caseiro de shiitake
- O tare, que é o segredo
- Qual macarrão usar
- O ovo marinado
- Perguntas frequentes
As quatro partes de uma tigela de ramen
| Parte | O que é | Aqui |
|---|---|---|
| Caldo | o corpo, o que preenche a tigela | dashi de shiitake seco |
| Tare | o concentrado de tempero que define o estilo | shoyu com mirin, alho e gengibre |
| Macarrão | cozido à parte, sempre | massa própria de ramen |
| Cobertura | o que vai por cima | shiitake, ovo, cebolinha, nori, milho |
Essa separação é o que ninguém conta. Caldo e tare feitos juntos dão uma sopa salgada sem camada; feitos separados, você acerta o sal na tigela e aproveita o mesmo caldo em outras receitas.
Ramen caseiro de shiitake
30 min · 2 tigelas
Ingredientes
- 700 ml de dashi de shiitake seco
- 4 colheres de sopa de shoyu
- 1 colher de sopa de mirin, ou 1 colher de chá de açúcar
- 1 colher de chá de óleo de gergelim
- 2 dentes de alho amassados
- 1 pedaço de gengibre de 2 cm
- 200 g de macarrão para ramen
- 4 shiitakes secos, já hidratados e fatiados
- 2 ovos
- Cebolinha, nori e milho para montar
Preparo
- Numa panelinha, aqueça o shoyu com o mirin, o alho amassado e o gengibre por 3 minutos em fogo baixo, sem ferver. Coe. Esse é o tare.
- Cozinhe os ovos 7 minutos em água fervente, passe para água com gelo, descasque e deixe de molho em metade do tare por 10 minutos.
- Leve o dashi ao fogo médio com o shiitake fatiado por 8 minutos. Junte o tare que sobrou e o óleo de gergelim, e prove o sal.
- Cozinhe o macarrão em outra panela, em água sem sal, 1 minuto menos do que a embalagem pede. Escorra bem.
- Monte: caldo quente na tigela, macarrão depois, e por cima o shiitake, o ovo cortado ao meio, a cebolinha, o milho e o nori encostado na borda. Coma na hora.
Se não achar no mercado
- macarrão para ramen: o macarrão do pacote de miojo, sem o tempero. É o mesmo tipo de massa
- mirin: 1 colher de chá de açúcar
- nori: pode deixar de fora. É aroma, não estrutura
- óleo de gergelim: gergelim torrado por cima na hora de servir
Dica: o ramen não espera. Da montagem para a mesa são segundos, porque o macarrão continua cozinhando dentro do caldo quente e em cinco minutos ele passou.
O tare, que é o segredo
Tare é o concentrado que vai no fundo da tigela e dá nome ao ramen. Shoyu ramen, shio ramen e miso ramen podem usar o mesmo caldo: o que muda entre eles é o tare.
Fazer o tare à parte tem duas vantagens práticas. A primeira é que você acerta o sal tigela por tigela, em vez de salgar a panela toda. A segunda é que ele dura: um pote de tare de shoyu guarda duas semanas na geladeira e tempera ovo, legume refogado e arroz.
E o alho e o gengibre dele não podem ferver. Em fervura o alho fica agressivo e o gengibre amarga, e os 3 minutos em fogo baixo são suficientes para passar o sabor.
Qual macarrão usar
O macarrão de ramen leva kansui, uma solução alcalina que dá a cor amarelada e a elasticidade que a massa comum não tem. É por isso que espaguete não funciona aqui, mesmo funcionando no yakisoba.
O substituto honesto é o macarrão do pacote de miojo, jogando fora o tempero: ele é exatamente esse tipo de massa. Cozinhe sempre à parte, em água sem sal, porque o sal da tigela vem do tare.
O ovo marinado
Chamam de ajitama, e ele é metade da graça da tigela. São duas regras: 7 minutos exatos de fervura e choque imediato em água com gelo, que é o que deixa a gema cremosa e para o cozimento na hora.
Depois disso ele fica de molho no tare. Dez minutos já temperam a casca por fora; de um dia para o outro o shoyu entra na clara e ela ganha cor e sabor até perto da gema.
Para a versão sem ovo, dobre o cogumelo: shiitake fatiado e dourado à parte, por cima, segura a tigela sozinho.
Perguntas frequentes
Dá para fazer ramen caseiro sem ficar horas na panela?
Dá, se você trocar o caldo de osso por dashi. O caldo leitoso de porco, o tonkotsu, leva de 8 a 12 horas. Um ramen de shoyu com dashi de shiitake fica pronto em 30 minutos e é um estilo próprio, não uma versão pela metade.
O que é tare no ramen?
Tare é o concentrado de tempero que vai no fundo da tigela e define o estilo do ramen. Caldo e tare são coisas separadas: o caldo dá corpo e o tare dá o sal e o sabor. No ramen de shoyu o tare é shoyu com mirin, alho e gengibre.
Pode cozinhar o macarrão do ramen dentro do caldo?
Não. O macarrão solta amido e deixa o caldo turvo e pastoso. Ele cozinha em outra panela, em água sem sal, e vai escorrido para a tigela.
Qual macarrão usar no ramen?
O próprio para ramen, fresco ou seco, que leva kansui e por isso fica amarelo e elástico. Na falta, o macarrão do pacote de miojo sem o tempero funciona, porque é o mesmo tipo de massa.
Como fazer o ovo do ramen?
Sete minutos em água fervente, choque em água com gelo e descasca. Depois ele fica de molho no tare de shoyu por 10 minutos ou de um dia para o outro, o que deixa a gema cremosa e a clara temperada.
Ramen de shiitake é vegetariano?
É, com dashi de shiitake e kombu e sem o ovo. Confira só o macarrão, porque algumas marcas levam ovo na massa.
O mesmo caldo em outras receitas
Quem faz o dashi para o ramen já tem a base de outras duas coisas: o missoshiru e o molho do yakisoba. É um ingrediente que rende em várias direções.
Veja o shiitake desidratado de 50 g, ou as outras espécies em cogumelos desidratados.
Você já tentou fazer ramen em casa? Conta aqui embaixo o que deu errado, que eu te digo qual das quatro partes era.
Escrito por Rafael, produtor de cogumelos em Guaramirim, SC. A gente cultiva e desidrata o que vende. Atualizado em 10 de outubro de 2026.
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