Resposta curta: sukiyaki é um prato japonês de panela rasa, feito à mesa, em que carne fatiada fina, cogumelo, acelga, cebolinha e tofu cozinham num molho de shoyu, mirin e açúcar na proporção de 2 para 2 para 1. Cada pessoa serve o próprio prato, com arroz ao lado.
A graça do sukiyaki é que ele não é um refogado: os ingredientes ficam organizados em seções na panela, cada um no seu canto, e as pessoas pescam o que querem. Por isso ele é um prato de mesa cheia, no mesmo espírito de um fondue.
Índice
- O molho warishita
- A receita base
- Os ingredientes, e os substitutos no Brasil
- O papel do cogumelo
- Como servir à mesa
- Os 4 erros mais comuns
- Perguntas frequentes
O molho warishita
| Ingrediente | Proporção | Para 4 pessoas |
|---|---|---|
| Shoyu | 2 partes | 120 ml |
| Mirin | 2 partes | 120 ml |
| Açúcar | 1 parte | 60 g |
| Caldo (dashi ou água do cogumelo) | 2 partes | 120 ml |
Esse molho é a base de meia cozinha japonesa. A mesma proporção resolve donburi de cogumelo, legume cozido e carne em tiras. Guarde-a: com ela você improvisa sem receita.
Misture tudo numa panela, leve ao fogo até o açúcar dissolver e reserve. Dura uma semana na geladeira, em vidro fechado, então vale fazer o dobro.
O caldo é onde o cogumelo seco brilha: use a água da hidratação do shiitake no lugar da água, e o molho ganha fundo sem nenhum ingrediente a mais. O caldo caprichado está em dashi de shiitake seco.
Sukiyaki
40 min · 4 porções
Ingredientes
- 400 g de carne bovina fatiada bem fina (contra filé, alcatra ou coxão mole)
- 15 g de shiitake seco, ou 200 g de cogumelo fresco
- 300 ml de água quente para hidratar
- 5 g de aurícula seca (opcional, pela mordida)
- meio maço de acelga, em pedaços grandes
- 2 cebolinhas japonesas, ou 1 alho poró, em rodelas grossas
- 200 g de tofu firme em cubos grandes
- 1 cenoura em rodelas finas
- 200 g de macarrão udon cozido, ou talharim (opcional)
- 1 colher de sopa de gordura ou óleo neutro
- o molho warishita da seção acima
- arroz japonês cozido, para servir
Preparo
- Hidrate o shiitake e a aurícula na água quente por 30 minutos. Aperte, fatie e reserve. Coe a água e use no molho warishita.
- Prepare o molho warishita e reserve quente.
- Corte todos os legumes e o tofu e organize numa travessa, cada ingrediente separado. No sukiyaki, essa organização é parte do prato.
- Aqueça a panela rasa em fogo médio com a gordura. Doure algumas fatias de carne por 1 minuto de cada lado, só para pegar cor.
- Arrume os ingredientes em seções ao redor da carne: cogumelo de um lado, acelga de outro, tofu, cenoura e cebolinha em cantos próprios.
- Regue com o molho warishita, cerca de 1 dedo no fundo da panela. Não cubra tudo: o sukiyaki cozinha quase no vapor do próprio molho.
- Tampe e cozinhe de 6 a 8 minutos, até a acelga murchar e o cogumelo ficar brilhante.
- Leve a panela à mesa e sirva. Cada pessoa pesca o que quiser e põe no próprio prato, com arroz ao lado.
- Quando acabar, cozinhe o udon no molho que sobrou, direto na panela. Essa é a melhor parte da refeição.
Os ingredientes, e os substitutos no Brasil
| Original | Substituto |
|---|---|
| Mirin | vinho branco seco com metade do volume em açúcar |
| Negi (cebolinha japonesa) | alho poró em rodelas grossas |
| Hakusai (acelga chinesa) | acelga comum, ou repolho em pedaços grandes |
| Shirataki | macarrão udon, ou talharim fino |
| Shungiku | agrião ou rúcula, nos últimos 2 min |
| Carne fatiada de açougue japonês | congele a peça por 1 hora e fatie bem fina em casa |
| Enoki | shimeji, ou shiitake seco hidratado |
O truque da carne merece destaque: um bife inteiro, congelado por 1 hora, fatia-se com faca bem afiada em lâminas quase transparentes. É o que torna o prato possível sem açougue especializado.
O papel do cogumelo
No sukiyaki o cogumelo faz três coisas de uma vez: dá o caldo, absorve o molho e traz textura. É um dos poucos pratos em que vale usar duas espécies ao mesmo tempo.
Shiitake seco para o caldo e para o sabor fundo. A água da hidratação entra no molho warishita, e o shiitake seco 50 g é o pacote certo para isso.
Aurícula só pela mordida crocante, nos últimos 5 minutos. Ela não tem sabor próprio, e por isso absorve o molho.
Shimeji fresco para textura e aparência, em cachos inteiros arrumados numa seção da panela.
Nossa linha de secos está na coleção de cogumelos desidratados, e as diferenças entre as espécies em tipos de cogumelos. O passo a passo da hidratação está em como hidratar cogumelo seco.
Como servir à mesa
O sukiyaki tradicional vai para a mesa num réchaud ou num fogareiro, e cozinha ali, na frente de todos. Em casa, duas opções funcionam bem.
Com fogareiro de mesa. O jeito original. Leve os ingredientes crus em travessas e vá cozinhando aos poucos, repondo molho conforme reduz.
Sem fogareiro. Cozinhe no fogão, leve a panela à mesa sobre um descanso e sirva. Perde o teatro, ganha praticidade, e o prato é o mesmo.
No Japão é comum servir com uma tigelinha de ovo cru batido, onde se mergulha a carne quente. Se preferir pular isso, o prato continua completo.
Os 4 erros mais comuns
1. Cobrir tudo de molho. Sukiyaki não é sopa. Um dedo de molho no fundo basta: o resto cozinha no vapor.
2. Misturar tudo. Se virar refogado, você perde a identidade do prato. Cada ingrediente no seu canto da panela.
3. Carne grossa. Fatia de 1 centímetro não cozinha nos 8 minutos e fica dura. Lâmina fina é obrigatória, e o truque do congelador resolve.
4. Jogar fora o molho do fim. É aí que entra o udon. Aquele molho concentrado com o sabor de tudo é a melhor parte da refeição.
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre sukiyaki e shabu shabu?
No sukiyaki os ingredientes cozinham num molho doce e salgado, concentrado. No shabu shabu eles passam rapidamente por um caldo quase neutro e o tempero vem dos molhos de mergulhar. O sukiyaki é mais encorpado.
Dá para fazer vegetariano?
Dá, e fica muito bom. Tire a carne, dobre o cogumelo para 30 g de seco, e aumente o tofu para 400 g. Use a água do cogumelo como caldo e o prato não perde fundo nenhum.
Preciso de panela especial?
Não. Qualquer frigideira funda e larga com tampa serve. A panela de ferro tradicional segura calor melhor na mesa, mas não muda o resultado.
Qual carne usar?
Corte macio e com alguma gordura: contra filé, alcatra ou coxão mole. Peça ao açougue para fatiar na máquina de frios, ou congele 1 hora e fatie em casa.
Serve para quantas pessoas?
A receita serve 4 com arroz. Para mais gente, faça em duas panelas em vez de lotar uma: panela cheia cozinha no próprio líquido e vira refogado.
O molho warishita pode ser guardado?
Pode, uma semana na geladeira em vidro fechado. Vale fazer o dobro, porque ele serve também em donburi, em legume cozido e em carne salteada.
Posso usar cogumelo colhido em casa?
Pode, e o shimeji é perfeito para arrumar em cachos na panela. Só mantenha 15 g de shiitake seco para o caldo, porque é dele que vem o fundo do molho. Os blocos ficam no kit de cultivo de cogumelo.
Equipe De Volta às Raízes, produção de cogumelos em Guaramirim, Santa Catarina. Receita testada na nossa cozinha. Atualizado em 18 de outubro de 2026.
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