Resposta curta: molho trufado é um molho cremoso de manteiga, creme de leite e parmesão que recebe o azeite trufado só depois de sair do fogo. Fica pronto em 15 minutos e serve para filé mignon, massa, nhoque e batata.
- Base: manteiga, cebola picada fino, creme de leite e parmesão.
- Ponto: reduzir até cobrir as costas da colher, de 5 a 7 minutos.
- Azeite trufado: 1 colher de sopa para 4 porções, com o fogo desligado.
- Rende: cerca de 300 ml, ou 4 porções.
É um molho de restaurante que se faz em casa com o que já está na geladeira, mais o azeite da linha gourmet de cogumelo. Outras ideias estão no mapa de receitas com cogumelo.
Índice
- A receita
- Por que o azeite trufado entra fora do fogo
- Quanto molho por prato
- Molho trufado para filé mignon
- A versão com cogumelos
- Os erros que talham o molho
- Perguntas frequentes
Molho trufado cremoso
15 min · 4 porções
Ingredientes
- 1 colher de sopa de manteiga sem sal
- meia cebola pequena picada bem fino (ou 1 chalota, se achar)
- 300 ml de creme de leite fresco (ou 2 caixinhas de 200 g de creme de leite comum)
- 40 g de parmesão ralado fino na hora
- sal e pimenta do reino branca a gosto
- 1 pitada de noz moscada (opcional)
- 1 colher de sopa de azeite trufado
O creme de leite fresco, de garrafa, reduz e engrossa melhor. O de caixinha funciona: ele já vem mais espesso e reduz menos, então cozinhe só 3 a 4 minutos.
Preparo
- Derreta a manteiga em fogo médio baixo numa frigideira ou panela pequena.
- Refogue a cebola por 3 minutos, mexendo, até ficar transparente. Ela não deve dourar.
- Junte o creme de leite e deixe levantar fervura bem leve, só com bolhas pequenas na borda.
- Cozinhe de 5 a 7 minutos, mexendo de vez em quando, até o molho reduzir e cobrir as costas da colher.
- Abaixe o fogo ao mínimo, junte o parmesão aos poucos e mexa até derreter. Não deixe ferver mais.
- Tempere com pimenta, noz moscada e, só depois de provar, sal. O parmesão já salga.
- Desligue o fogo e espere 1 minuto.
- Junte o azeite trufado, mexa uma vez e sirva na hora.
Por que o azeite trufado entra fora do fogo?
Porque o aroma da trufa é volátil: ele evapora com calor forte e prolongado. Um molho em fervura por cinco minutos com o azeite dentro sai da panela com cheiro de creme e parmesão, e a trufa fica na cozinha, no ar.
Com o fogo desligado e um minuto de espera, o molho ainda está quente o bastante para abrir o perfume quando chega ao prato, e não tão quente a ponto de levá-lo embora. É o mesmo princípio da massa e da batata. A explicação completa está em azeite trufado pode ir ao fogo.
O nosso azeite trufado tem trufa negra e alho negro. O alho negro dá um fundo doce que casa com o creme de leite e segura o salgado do parmesão.
Quanto molho trufado por prato?
| Prato | Por porção | Molho | Fio extra de azeite trufado |
|---|---|---|---|
| Filé mignon | 1 medalhão de 180 g | 4 colheres de sopa (60 ml) | opcional, meia colher de chá |
| Massa longa ou curta | 100 g de massa seca | 75 ml | meia colher de chá |
| Nhoque | 200 g | 75 ml | meia colher de chá |
| Batata frita ou purê | 250 g | 3 colheres de sopa (45 ml) | não precisa |
A receita acima rende cerca de 300 ml, o suficiente para 4 pratos de massa ou 5 medalhões. Para massa, guarde meia concha da água do cozimento: ela solta o molho se ele engrossar demais na frigideira.
Se a ideia é massa leve, sem creme de leite, o caminho é outro: massa com azeite trufado, só com manteiga, parmesão e a água da massa.
Como fazer molho trufado para filé mignon?
Sele os medalhões na frigideira bem quente, com um fio de óleo, 3 a 4 minutos de cada lado para ao ponto. Tire a carne e deixe descansar num prato.
Sem lavar a frigideira, abaixe o fogo e siga a receita a partir da manteiga. O fundo dourado que a carne deixou se solta no creme e dá cor e sabor ao molho. Junte também o caldo que a carne soltar no prato durante o descanso.
Na hora de servir, molho por baixo ou por cima do medalhão, e o fio de azeite trufado no prato. Batata frita ou purê ao lado fecham o prato de restaurante. A batata trufada funciona aqui, desde que o molho não leve azeite trufado em dobro.
Molho trufado com cogumelos
Cogumelo e trufa têm o mesmo fundo terroso, e juntos o molho fica mais encorpado. Hidrate 15 g de portobelo seco em 150 ml de água morna por 20 a 30 minutos; ele multiplica de 4 a 5 vezes, e os 15 g viram de 60 a 75 g. Fatie e refogue junto com a cebola, em fogo mais alto, até dourar, antes de pôr o creme. Uma parte da água da hidratação, coada, pode entrar no lugar de um pouco do creme.
O portobelo seco 50 g rende várias receitas, e o passo a passo de hidratação está em como hidratar cogumelo seco. Se quiser um molho de cogumelos sem trufa, para o dia a dia, veja o molho de cogumelos base.
Os erros que talham o molho trufado
1. Ferver depois do parmesão. O queijo granula e solta gordura. Depois que ele entra, fogo mínimo e nada de bolha.
2. Fogo alto no creme. Creme de leite em fervura forte separa. Bolhas pequenas na borda bastam.
3. Parmesão de pacote. Ralado grosso e seco, ele não derrete por igual. Rale fino, na hora.
4. Salgar no começo. O molho reduz e o parmesão salga. Sal só no fim, depois de provar.
5. Azeite trufado na fervura. O molho fica bonito e sem aroma. Ele entra com o fogo desligado.
Perguntas frequentes
Molho trufado e maionese trufada são a mesma coisa?
Não. O molho trufado é quente e cremoso, feito na panela com creme de leite e parmesão, para carne, massa e nhoque. A maionese trufada é fria, uma emulsão de ovo e óleo, para batata frita, hambúrguer e sanduíche. Os dois levam o azeite trufado no fim, sem fogo.
Posso usar creme de leite de caixinha?
Pode. Duas caixinhas de 200 g substituem os 300 ml de creme fresco. Como o de caixinha já vem mais grosso, reduza só 3 a 4 minutos, e se o molho ficar pesado demais, afine com 2 ou 3 colheres de sopa de leite ou de água do cozimento da massa.
Dá para fazer molho trufado sem creme de leite?
Dá, com manteiga, parmesão e água do cozimento da massa, emulsionados na frigideira fora do fogo. Fica mais leve e serve para massa, não para carne. Para filé, a alternativa ao creme é o molho do próprio fundo da carne com manteiga, finalizado com o azeite trufado no prato.
Quanto tempo dura o molho trufado na geladeira?
Até 2 dias, em pote fechado. Ao reaquecer, use fogo baixo e um pouco de leite, mexendo, sem deixar ferver, para não talhar. O aroma da trufa cai na geladeira, então guarde o molho sem o azeite e ponha o fio novo de azeite trufado só na hora de servir.
Posso usar trufa fresca no lugar do azeite?
Pode. Rale ou fatie a trufa bem fina sobre o prato pronto, com o molho quente, que abre o perfume. Também dá para deixar parte dela no creme por alguns minutos fora do fogo. Como a trufa fresca é cara e rara aqui, o azeite é o caminho de casa. Mais sobre ela em trufa negra.
Que vinho combina com molho trufado?
Com filé, tintos de corpo médio e aroma terroso, como pinot noir ou nebbiolo, acompanham bem o perfume da trufa. Com massa ou nhoque, um branco com passagem por madeira, como chardonnay, segura a cremosidade. O importante é não escolher um vinho tão marcado que esconda a trufa.
O molho trufado só pede um ingrediente que talvez não esteja na sua cozinha: o azeite trufado com trufa negra e alho negro, que vai sempre no fim, fora do fogo, e também finaliza batata, ovo e massa.
Equipe De Volta às Raízes, produção de cogumelos em Guaramirim, Santa Catarina. Atualizado em 23 de outubro de 2026.
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