Resposta curta: maionese trufada é maionese comum com azeite trufado misturado à mão no fim, fora do liquidificador. A conta é 1 colher de chá de azeite trufado para cada 4 colheres de sopa de maionese, e ela vai com batata frita, hambúrguer e sanduíche.
- Base: maionese caseira feita com óleo neutro, ou maionese pronta.
- Azeite trufado: entra por último, mexido com colher ou fouet.
- Proporção: 1 colher de chá para 4 colheres de sopa de maionese.
- Descanso: 30 minutos na geladeira antes de servir.
- Tempo total: 10 minutos de trabalho.
Não vai ao fogo, não pede técnica de chef e usa o que já está na geladeira, mais o azeite da linha gourmet de cogumelo. Outras ideias do mesmo tipo estão no mapa de receitas com cogumelo.
Índice
- A receita caseira
- Por que o azeite trufado não vai no liquidificador
- Quanto azeite trufado usar
- Dá para fazer com maionese pronta
- Os erros que estragam a maionese trufada
- Com o que servir
- Perguntas frequentes
Maionese trufada caseira
10 min · rende cerca de 250 ml
Ingredientes
- 1 ovo inteiro, fora da geladeira há 30 minutos
- 1 colher de chá de mostarda (Dijon ou amarela comum)
- 1 colher de sopa de suco de limão
- meia colher de chá de sal
- 200 ml de óleo de girassol, canola ou milho
- 1 colher de sopa de azeite trufado (até 1 e meia, a gosto)
O óleo tem que ser neutro. O sabor vem todo do azeite trufado, e o óleo só faz o corpo do molho.
Preparo
- No copo do mixer ou do liquidificador, junte o ovo, a mostarda, o limão e o sal. Bata 10 segundos.
- Com o motor ligado, despeje o óleo em fio bem fino, devagar, por cerca de 1 minuto. A mistura engrossa e fica opaca.
- Quando todo o óleo tiver entrado e a maionese estiver firme, desligue.
- Passe para uma tigela. A partir daqui, nada de motor.
- Junte o azeite trufado e misture com colher ou fouet por 20 segundos, só até sumir o brilho do azeite.
- Prove e acerte o sal. Se quiser mais aroma, ponha mais meia colher de chá e mexa de novo.
- Cubra e leve à geladeira por 30 minutos. O aroma se espalha pelo molho nesse descanso.
Por que o azeite trufado não vai no liquidificador?
Porque azeite extravirgem amarga quando é batido em alta velocidade. O azeite tem compostos naturalmente amargos que ficam escondidos pela própria gordura. Quando a lâmina quebra o azeite em gotas minúsculas, esses compostos se soltam no molho, e quanto menores as gotas, mais amargo fica.
O azeite trufado é extravirgem, então a regra vale para ele. Por isso a maionese é feita com óleo neutro e o azeite entra no fim, à mão, com as gotas grandes. Mexer à mão também protege o aroma: menos tempo de agitação, menos perfume perdido no ar.
O mesmo raciocínio explica por que ele não vai à panela: o calor leva o aroma embora, como explicamos em azeite trufado pode ir ao fogo.
Quanto azeite trufado usar?
| Maionese | Azeite trufado | Serve |
|---|---|---|
| 4 colheres de sopa (60 g) | 1 colher de chá | 2 hambúrgueres ou 1 porção de batata |
| 8 colheres de sopa (120 g) | 2 colheres de chá | 4 pessoas, como molho de mesa |
| 1 xícara (240 g) | 1 colher de sopa e 1 de chá | 8 pessoas ou uma travessa de petisco |
| Receita caseira acima (250 ml) | 1 a 1 e meia colher de sopa | 6 a 8 pessoas |
Comece sempre pela menor medida. Em excesso, o perfume vira gosto de terra e esconde o resto do lanche. Mais fácil pôr mais do que tirar.
Dá para fazer maionese trufada com maionese pronta?
Dá, e é o atalho mais prático. Quatro colheres de sopa de maionese pronta, 1 colher de chá de azeite trufado, uma gota de limão e uma pitada de sal. Mexa à mão, descanse 30 minutos e sirva.
A maionese pronta já vem mais ácida e mais salgada que a caseira. Prove antes de acertar o sal, e prefira a versão tradicional em vez da light, que tem mais água e segura menos o aroma.
Para uma versão sem ovo, faça a maionese de leite, que é bem brasileira: 100 ml de leite bem gelado, suco de meio limão e sal no liquidificador, e cerca de 200 ml de óleo em fio até engrossar. Depois, o azeite trufado à mão, como na receita principal.
Os erros que estragam a maionese trufada
1. Bater o azeite trufado. Amarga o molho e espalha o aroma no ar. Ele entra no fim, à mão.
2. Fazer a maionese toda com azeite extravirgem. Mesmo problema, em escala maior. Base de óleo neutro.
3. Ovo gelado. A emulsão demora a pegar e pode desandar. Tire o ovo da geladeira meia hora antes.
4. Óleo rápido demais. Se o óleo entra de uma vez, a maionese talha. Fio fino no primeiro minuto, sempre.
5. Pular o descanso. Logo depois de misturar, o aroma ainda está concentrado em pontos. Em 30 minutos de geladeira ele se distribui.
Com o que servir a maionese trufada?
O par clássico é a batata frita. Com a batata trufada, o aroma aparece duas vezes, e fica ótimo também com batata comum, para quem quer a trufa só no molho.
No hambúrguer, passe no pão de cima e de baixo. Em sanduíche de rosbife, frango desfiado ou ovo, troca a maionese comum sem mudar mais nada. Como molho para petisco, acompanha bem o cogumelo empanado, o tempura de cogumelo e os chips de cogumelo.
Ela é um molho frio. Para carne, massa ou nhoque quentes, o caminho é o molho trufado, cremoso, de panela.
Perguntas frequentes
Quanto tempo dura a maionese trufada?
Feita com ovo cru, prepare no dia em que vai servir, guarde na geladeira em pote fechado e não deixe fora dela por horas. No máximo, sirva no dia seguinte. Feita com maionese pronta, dura mais, mas o aroma é melhor nas primeiras horas, então vale fazer só a quantidade da refeição.
Posso usar azeite comum no lugar do óleo?
Não é o ideal. Azeite extravirgem batido no liquidificador amarga, e o sabor dele compete com o da trufa. Se quiser azeite na base, use azeite comum, não o extravirgem, ou bata a maionese com óleo neutro e misture um pouco de azeite à mão no fim, junto com o trufado.
A maionese trufada vai ao fogo?
Não. Ela é molho de servir frio ou sobre comida quente já no prato, como batata frita ou hambúrguer. Levar ao fogo separa a emulsão e o calor tira o aroma da trufa. Se o prato pede molho quente, faça o molho trufado cremoso, que recebe o azeite fora do fogo.
Por que minha maionese talhou?
Quase sempre é óleo entrando rápido demais no começo ou ovo muito gelado. Para salvar, ponha uma gema ou uma colher de sopa de água morna num copo limpo, ligue o mixer e vá juntando a maionese talhada em fio. Ela volta a engrossar. Só depois entra o azeite trufado.
Qual a diferença entre maionese trufada e aioli trufado?
O aioli leva alho. Na prática, para fazer a versão aioli, basta ralar 1 dente de alho pequeno na maionese pronta, junto com o azeite trufado, e deixar descansar. O alho fica forte com o tempo, então use pouco. O azeite trufado já traz o alho negro, que é doce e suave.
Posso usar trufa fresca em vez de azeite?
Pode, ralando a trufa bem fina sobre a maionese pronta e deixando descansar algumas horas na geladeira, para o aroma passar para a gordura. Como trufa fresca é cara e rara no Brasil, o azeite é o caminho de casa. Sobre a trufa em si, veja trufa negra.
A maionese trufada pede só um ingrediente diferente do que já tem na geladeira: o azeite trufado com trufa negra e alho negro, que também finaliza massa, ovo e batata. Para guardar a garrafa aberta do jeito certo, veja quanto tempo dura o azeite trufado.
Equipe De Volta às Raízes, produção de cogumelos em Guaramirim, Santa Catarina. Atualizado em 23 de outubro de 2026.
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