Risoto trufado: risoto branco de parmesão com azeite trufado

Resposta curta: risoto trufado é um risoto branco de parmesão, feito com arroz arbóreo, caldo e manteiga, que recebe o azeite trufado só no prato, na hora de servir. São 30 minutos de panela e 1 colher de chá de azeite trufado por porção.

É o jeito do Piemonte, na Itália, de servir a trufa: arroz neutro e gordura, para que nada dispute com o aroma. Lá ela vai fresca, em lâminas, e o que ela é está em trufa negra. Em casa, o azeite trufado faz esse papel.

• Arroz: 80 g por pessoa, arbóreo ou carnaroli.
• Caldo: quente, entra uma concha por vez.
• Mantecatura: manteiga gelada e parmesão, com o fogo desligado.
• Azeite trufado: 1 colher de chá por prato, em fio, no prato servido.
• Tempo: 30 minutos.

Índice

• A receita
• Por que o risoto trufado é branco
• Qual arroz usar
• Dá para fazer com cogumelo
• Perguntas frequentes

Risoto trufado de parmesão

30 min · 4 porções

Ingredientes

• 320 g de arroz arbóreo
• cerca de 1,2 litro de caldo de legumes caseiro, bem quente (pode sobrar)
• 1 cebola pequena picada bem fino
• 1 colher de sopa de azeite de oliva comum
• 100 ml de vinho branco seco (opcional; sem ele, use mais caldo)
• 50 g de manteiga gelada, em cubos
• 60 g de parmesão ralado fino na hora
• sal e pimenta do reino branca a gosto
• 4 colheres de chá de azeite trufado

Preparo

1. Mantenha o caldo numa panela ao lado, em fogo baixo, sempre quente.
2. Numa panela larga, refogue a cebola no azeite comum em fogo médio por 3 minutos, até ficar transparente, sem dourar.
3. Junte o arroz e mexa por 1 a 2 minutos, até os grãos ficarem brilhantes e com a borda translúcida.
4. Ponha o vinho e mexa até evaporar.
5. Junte uma concha de caldo e mexa até quase secar. Repita, concha por concha, por 16 a 18 minutos.
6. Prove: o grão deve estar macio por fora e firme no centro, e o risoto deve escorrer devagar na panela. Se secar, mais uma concha.
7. Desligue o fogo. Junte a manteiga gelada e o parmesão e mexa com força por 1 minuto, até virar um creme. Acerte sal e pimenta.
8. Tampe e espere 1 minuto. Sirva nos pratos, alise com as costas da colher e regue cada um com 1 colher de chá de azeite trufado.

Essa última mexida com manteiga e queijo fora do fogo é a mantecatura italiana. É ela que deixa o risoto cremoso sem creme de leite, e a gordura dela é o que segura o perfume da trufa no prato.

Por que o risoto trufado é branco?

Porque a trufa é aroma, e aroma se perde no meio de muito tempero. Açafrão, tomate ou ervas fortes disputam com ela. O risoto branco de parmesão é quase só amido, manteiga e queijo: uma base macia, gordurosa e neutra, onde o azeite trufado aparece inteiro.

Pelo mesmo motivo, o azeite não entra na panela. Com o caldo fervendo por quase 20 minutos, o aroma iria embora no vapor. No prato, o calor do arroz é brando e abre o perfume na hora de comer.

Qual arroz usar no risoto trufado?

Como prato principal, 80 g de arroz cru por pessoa. Como entrada ou acompanhamento de carne, 60 g bastam.

Dá para fazer risoto trufado com cogumelo?

Dá, e é a combinação mais pedida. O caminho é fazer um risoto de funghi com o cogumelo seco hidratado e a água da demolha no caldo, e terminar no prato com o azeite trufado, como aqui. O cogumelo reforça o fundo terroso da trufa.

Para um atalho de semana, o risoto de funghi e shimeji pronto já vem com arroz arbóreo, shimeji e o queijo, e fica pronto em cerca de 20 minutos. Na hora de servir, é só o fio de azeite trufado no prato. Os dois ficam na linha gourmet de cogumelo.

Perguntas frequentes

Quanto azeite trufado vai no risoto?

Uma colher de chá por prato é o ponto de partida, em fio sobre o risoto servido. Prove antes de pôr mais. Em excesso, o aroma vira gosto de terra e esconde o parmesão. Para a panela inteira de 4 porções, são 4 colheres de chá.

Precisa de vinho branco?

Não. O vinho traz acidez, que equilibra a gordura da mantecatura, mas o risoto fica bom sem ele. Troque pela mesma quantidade de caldo e, se quiser a acidez, ponha uma gota de limão no fim, junto com o parmesão.

Posso usar caldo de tablete?

Pode, mas use metade do tablete por litro e só acerte o sal no fim, porque ele salga muito e o parmesão salga de novo. Caldo de legumes caseiro, de cebola, cenoura e salsão, deixa o risoto mais limpo para a trufa aparecer.

Risoto trufado pode ser requentado?

Pode, mas ele perde a cremosidade. Requente em fogo baixo com um pouco de caldo quente, mexendo, e ponha o azeite trufado de novo só no prato. O fio da véspera já perdeu quase todo o aroma na geladeira.

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Equipe De Volta às Raízes, produção de cogumelos em Guaramirim, Santa Catarina. Atualizado em 23 de outubro de 2026.