Resposta curta: tempura de cogumelo fica leve com massa feita de 1 xícara de farinha de trigo, 1 xícara de água bem gelada e 1 gema, misturada só até juntar, e óleo a 180 graus. Dois detalhes resolvem o prato: água gelada e não bater a massa.
O choque entre a massa gelada e o óleo quente é o que cria a casquinha fina e cheia de bolhas. Massa em temperatura ambiente, ou massa batida até ficar lisa, dá um empanado grosso e pesado, que é outra coisa.
Índice
- A receita base
- A massa, e por que não se bate
- Qual cogumelo usar
- O molho tentsuyu
- Os 5 erros que pesam a tempura
- Com cogumelo seco
- Perguntas frequentes
Tempura de cogumelo
30 min · 4 porções
Ingredientes
- 400 g de cogumelo fresco (shimeji, shiitake, maitake ou pleurotus)
- 1 xícara de farinha de trigo, mais 2 colheres de sopa para polvilhar
- 1 xícara de água bem gelada, de preferencia com gelo dentro
- 1 gema
- meia colher de chá de sal
- óleo para fritar
Preparo
- Limpe o cogumelo com pano ou pincel seco, sem lavar. Separe o shimeji em buquês de 3 ou 4 fios, ou corte o pleurotus em tiras de 2 centímetros.
- Deixe a água no congelador por 15 minutos antes de começar. Ela precisa estar perto de congelar.
- Aqueça o óleo a 180 graus. Esse passo vem antes da massa, porque a massa não pode esperar.
- Polvilhe os cogumelos com as 2 colheres de farinha seca e sacuda o excesso. É o que faz a massa grudar.
- Numa tigela, bata a gema na água gelada com um garfo. Junte a xícara de farinha e o sal e misture 8 a 10 vezes, no máximo. A massa deve ficar com gruminhos de farinha seca visíveis. Não insista em deixar lisa.
- Mergulhe cada pedaço, deixe escorrer 1 segundo e ponha no óleo. Frite de 2 a 3 minutos, até a casquinha ficar clara e crocante, não dourada escura.
- Frite em pequenas porções, 5 ou 6 pedaços por vez. Panela cheia derruba a temperatura.
- Escorra em grade, nunca em prato com papel toalha, porque o vapor preso amolece a casquinha.
Tempura se come em 5 minutos. É o prato mais imediato que existe: cada minuto parado é um pouco de crocância que vai embora.
A massa, e por que não se bate
Quando você mistura farinha com água e bate, o glúten se desenvolve e forma uma rede elástica. Isso é ótimo para pão e péssimo para tempura: a rede retem água, a massa fica pesada e a casquinha vira uma camada de borracha.
Misturando pouco e com água gelada, o glúten quase não se forma. Aí a massa entra no óleo, a água vira vapor de uma vez e deixa a casquinha furadinha e leve.
| Variação da massa | Troca | Resultado |
|---|---|---|
| Base | 1 xícara de trigo | clássica |
| Mais crocante | trocar 2 colheres de sopa por amido de milho | casquinha mais seca |
| Mais leve ainda | trocar a água por água com gás gelada | mais bolhas |
| Sem ovo | tirar a gema e usar 2 colheres a mais de água | um pouco menos dourada |
| Sem glúten | meia xícara de arroz e meia de amido de milho | bem crocante, mais pálida |
Qual cogumelo usar
| Cogumelo | Como cortar | Resultado |
|---|---|---|
| Shimeji | buquês de 3 a 4 fios | ótimo, cada buquê vira um bolinho |
| Maitake | abas separadas | o melhor, lâminas finas e leves |
| Shiitake fresco | inteiro ou em metades | bom, sabor marcante |
| Pleurotus | tiras largas de 2 cm | bom, textura de carne |
| Juba de leão | fatias de 1,5 cm | bom, fibra que lembra frango |
| Aurícula hidratada | pedaços de 3 cm, bem secos | curioso, crocante fora e gelatinoso dentro |
O maitake é o favorito dos restaurantes japoneses nesse prato, porque as abas finas prendem pouca massa e ficam quase transparentes. Nosso maitake seco 50 g funciona, depois de hidratado e bem seco. Para conhecer as espécies, veja os tipos de cogumelos.
O molho tentsuyu
O molho clássico de tempura é uma mistura de caldo, shoyu e mirin, servida numa tigelinha para mergulhar.
- 150 ml de caldo (use a água da hidratação do cogumelo seco, ou dashi de shiitake seco)
- 2 colheres de sopa de shoyu
- 2 colheres de sopa de mirin
- 1 colher de chá de açúcar
- nabo ralado, se tiver
Leve tudo ao fogo até ferver, desligue e sirva morno. Se não tiver mirin, use 2 colheres de sopa de vinho branco seco com meia colher de chá de açúcar.
Quem preferir algo mais brasileiro: maionese com um pingo de shoyu e limão funciona muito bem, e é o que a maioria das pessoas da mesa escolhe.
Os 5 erros que pesam a tempura
1. Água em temperatura ambiente. É o erro número um. A água tem que estar perto de congelar.
2. Bater a massa até ficar lisa. Gruminhos são sinal de massa certa. Oito a dez voltas de garfo e pare.
3. Fazer a massa antes de o óleo esquentar. A massa esquenta esperando e perde o efeito. Óleo primeiro, massa depois.
4. Cogumelo úmido. Água na superfície faz a massa descolar no óleo. Pano seco e a farinha seca antes de mergulhar.
5. Fritar até dourar escuro. Tempura boa é clara, quase branca com pontos dourados. Escura significa óleo frio ou tempo demais.
Com cogumelo seco
Dá certo e o sabor fica mais concentrado, mas exige um cuidado: secar muito bem. Hidrate 100 g de funghi seco em 800 ml de água quente por 30 minutos, aperte com força e deixe 10 minutos sobre papel toalha antes de empanar.
A água da hidratação serve de caldo para o molho tentsuyu da seção acima, o que fecha o prato sem comprar nada a mais. O passo a passo está em como hidratar cogumelo seco e as contas em quanto rende cogumelo desidratado.
Nossa linha de secos está na coleção de cogumelos desidratados. Se você tem um kit de cultivo de cogumelo, a tempura é um dos melhores destinos para uma colheita grande de uma vez.
Perguntas frequentes
Dá para fazer tempura na air fryer?
Não fica tempura. A massa líquida escorre pela cesta e não há óleo para o choque térmico. Para cogumelo crocante na air fryer, o caminho é empanar em panko, como mostramos em cogumelo na air fryer e em cogumelo empanado.
Qual óleo usar?
Óleo de girassol, milho, canola ou soja, que aguentam 180 graus sem alterar sabor. Azeite de oliva não serve para fritura por imersão, e azeite trufado ou defumado jamais vai ao fogo.
Qual é a diferença entre tempura e empanado comum?
A tempura usa massa líquida gelada e tem casquinha fina e cheia de bolhas. O empanado usa farinha, ovo e farinha de rosca ou panko, e tem casca mais grossa e mais firme. São pratos diferentes, cada um bom na sua.
Posso reaproveitar o óleo?
Pode, se coar enquanto ainda está morno e guardar em vidro fechado no escuro. Para tempura, reaproveite no máximo duas vezes, porque óleo usado escurece a casquinha e deixa gosto.
Como faço para a tempura não ficar oleosa?
Óleo quente de verdade, 180 graus, e poucos pedaços por vez. Tempura oleosa é quase sempre sinal de óleo frio ou panela cheia, porque aí a massa absorve em vez de selar.
Dá para preparar antes e esquentar depois?
Não compensa. Tempura é prato de última hora. Se precisar, 4 minutos no forno a 200 graus sobre grade recuperam parte, mas a casquinha nunca volta ao que era.
Quanto cogumelo por pessoa?
Cem gramas de fresco por pessoa como petisco, e 150 g como prato com arroz. A tempura cresce de volume na fritura, então parece mais do que é na balança.
Equipe De Volta às Raízes, produção de cogumelos em Guaramirim, Santa Catarina. Receita testada na nossa cozinha. Atualizado em 18 de outubro de 2026.
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