Strogonoff de cogumelos: receita cremosa com cogumelo fresco e seco

Resposta curta: strogonoff de cogumelos se faz em 30 minutos: cogumelos dourados em fogo alto, cebola, ketchup, mostarda e creme de leite no fim, em fogo baixo. O que dá sabor de prato principal é dourar em levas e usar a água de um cogumelo seco hidratado como caldo do molho.

Também chamado de estrogonofe de cogumelo, é a versão sem carne de um clássico russo que virou almoço de domingo no Brasil, e um dos pratos principais mais simples entre as nossas receitas com cogumelo. Aqui usamos cogumelos de bandeja e um seco para dar fundo. Se o cogumelo da casa é o shimeji, a variação própria está em strogonoff de shimeji.

Índice

• A receita
• Quais cogumelos usar no strogonoff?
• Como deixar o molho com sabor mais profundo?
• Por que o creme de leite talha e como evitar?
• Dá para fazer sem lactose ou vegano?
• De onde vem o strogonoff?
• Perguntas frequentes

Strogonoff de cogumelos

30 min · 4 porções

Ingredientes

• 500 g de cogumelos frescos (portobello, champignon, ou os dois)
• 20 g de shiitake seco ou de portobelo seco
• 250 ml de água morna, para hidratar
• 2 colheres de sopa de manteiga
• 1 colher de sopa de azeite
• 1 cebola média picada
• 2 dentes de alho picados
• 3 colheres de sopa de ketchup
• 1 colher de sopa de mostarda amarela
• 1 colher de chá de molho inglês (opcional)
• 1 caixinha de creme de leite (200 g)
• sal e pimenta do reino
• salsinha picada para finalizar
• para servir: arroz branco e batata palha

Preparo

1. Cubra o cogumelo seco com a água morna e deixe 20 a 30 minutos, até ficar macio. Esprema, fatie e guarde a água.
2. Limpe os cogumelos frescos com pano úmido e corte em fatias grossas, de meio centímetro. Fatia fina some no molho.
3. Aqueça uma frigideira grande em fogo alto com metade da manteiga e o azeite. Doure metade dos cogumelos frescos em camada única, 2 minutos sem mexer e mais 2 a 3 mexendo. Tire e repita com a outra metade.
4. Na mesma panela, com o resto da manteiga, refogue a cebola em fogo médio por 4 minutos. Junte o alho e mexa 1 minuto.
5. Volte todos os cogumelos, frescos e hidratados. Junte o ketchup, a mostarda e o molho inglês e mexa 1 minuto.
6. Despeje 150 ml da água da hidratação, devagar, deixando no pote o fundo com resíduo. Cozinhe 4 a 5 minutos, até o líquido reduzir pela metade.
7. Abaixe para fogo mínimo e junte o creme de leite. Mexa até aquecer, por 2 minutos, sem deixar ferver.
8. Acerte o sal e a pimenta, desligue e finalize com salsinha. Sirva com arroz branco e batata palha.

O shiitake seco puxa o molho para um sabor que lembra caldo de carne. O portobelo seco deixa o molho mais escuro e terroso. Os dois funcionam; escolha pelo que tiver na despensa.

Quais cogumelos usar no strogonoff?

Qualquer cogumelo de bandeja funciona, e misturar dois ou três dá mais textura que usar um só. O que muda é a quantidade e o jeito de preparar.

Os 50 g de portobelo seco viram cerca de 225 g hidratados e equivalem a cerca de 500 g de cogumelo fresco, então dá para fazer o strogonoff inteiro só com ele, num dia em que não tem cogumelo fresco em casa. Nesse caso, use toda a água da hidratação no lugar dos 150 ml e reduza um pouco mais.

Com o shiitake, o caminho de outras receitas está em receitas com shiitake seco, e a lógica de usar cogumelo seco como tempero está em funghi seco.

Como deixar o molho com sabor mais profundo?

Strogonoff de cogumelos fica sem graça por três motivos, e os três têm conserto simples.

Cogumelo cozido em vez de dourado. Cogumelo fresco é quase todo água. Na panela cheia, ele solta líquido e cozinha nele, e o sabor tostado nunca aparece. Doure em duas levas, em fogo alto, e só depois junte tudo.

Molho sem caldo. No strogonoff de carne, o fundo da panela dá sabor. Aqui, quem faz esse papel é a água escura do cogumelo seco hidratado. Água pura no lugar dela deixa o molho ralo de sabor. O jeito certo de hidratar cada espécie está em como hidratar cogumelo seco.

Falta de acidez. Ketchup e mostarda não estão ali por acaso: eles equilibram a gordura do creme de leite. Se o molho ficou pesado, uma colher de chá de mostarda a mais resolve.

Por que o creme de leite talha e como evitar?

Creme de leite fervido junto com ingrediente ácido, como ketchup e mostarda, pode separar: a gordura sobe, o molho fica granulado e perde o brilho.

Três cuidados evitam isso. Primeiro, reduza o líquido antes do creme, para não precisar ferver depois. Segundo, abaixe para fogo mínimo antes de juntar o creme de leite. Terceiro, aqueça só até soltar vapor e desligue.

Na hora de reaquecer a sobra, mesma regra: fogo baixo, mexendo, sem ferver.

Dá para fazer sem lactose ou vegano?

Dá, com três trocas:

Para sem lactose, basta usar creme de leite sem lactose e manteiga sem lactose, mantendo o resto.

De onde vem o strogonoff?

O nome vem dos Stroganov, uma família da nobreza russa. A primeira receita conhecida aparece num livro de cozinha russo de Elena Molokhovets, na edição de 1871: cubos de carne num molho de caldo e mostarda, finalizado com um pouco de creme azedo. Não levava cogumelo nem cebola.

O prato rodou o mundo no século XX e ganhou versões. A brasileira, de nome estrogonofe, trocou o creme azedo por creme de leite, ganhou ketchup ou molho de tomate e cogumelo, e passou a ser servida com arroz branco e batata palha. A versão só com cogumelos mantém tudo isso e tira a carne.

Perguntas frequentes

Strogonoff e estrogonofe de cogumelo são a mesma receita?

São. Estrogonofe é a forma aportuguesada do nome, e as duas grafias aparecem em livros de receita e cardápios brasileiros. Strogonoff de cogumelos, estrogonofe de cogumelo e strogonoff de champignon descrevem o mesmo prato: cogumelos num molho de creme de leite, ketchup e mostarda, servido com arroz e batata palha.

Posso usar champignon em conserva?

Pode, mas como complemento. O champignon de conserva já vem cozido e não doura, então ele não dá o sabor tostado que sustenta o molho. Use metade de cogumelo fresco dourado e metade de conserva bem escorrida, que entra junto com o creme de leite, só para aquecer.

Precisa do cogumelo seco?

Não é obrigatório, mas é ele que dá o fundo de sabor que a carne daria. Sem ele, use caldo de legumes no lugar da água da hidratação e capriche no douramento dos frescos. O molho fica bom, só mais suave. Com 20 g de seco, a diferença aparece logo na primeira garfada.

Quanto tempo dura na geladeira?

Até 3 dias, em pote fechado. Para reaquecer, use fogo baixo e mexa sem deixar ferver, para o creme de leite não separar. Se o molho engrossar demais na geladeira, pingue um pouco de água ou de leite ao esquentar. A batata palha vai só na hora de servir.

Dá para congelar strogonoff de cogumelos?

Dá, mas o molho com creme de leite pode ficar com aspecto granulado ao descongelar, e o cogumelo fica mais mole. Se for congelar, faça o molho até o passo 6, congele sem o creme e junte o creme de leite fresco na hora de esquentar. Assim a textura fica como a do dia.

Qual mostarda usar?

A amarela comum funciona e é a que a maioria das receitas brasileiras usa. A mostarda Dijon deixa o molho mais picante e mais próximo da versão europeia. Comece com uma colher de sopa e prove antes de acrescentar mais, porque cada marca tem uma força diferente.

O fundo de sabor desse strogonoff vem da despensa. O shiitake seco 50 g e o portobelo seco 50 g ficam na coleção de cogumelos desidratados, e se quiser entender melhor o cogumelo de bandeja que vai no prato, leia sobre o portobello.

Equipe De Volta às Raízes, produção de cogumelos em Guaramirim, Santa Catarina. Atualizado em 23 de outubro de 2026.