Resposta curta: macarrão trufado é massa com cogumelo dourado na manteiga e creme de leite, finalizada com azeite trufado no prato, já fora do fogo. Fica pronto em 25 minutos, e a conta é 1 colher de chá de azeite trufado por prato.
O cogumelo está aí por um motivo: ele tem o mesmo fundo terroso da trufa e deixa o aroma mais longo na boca. A trufa em si, o que ela é e por que custa tanto, está em trufa negra. Se a pressa é maior, a versão sem creme e sem cogumelo, só com manteiga e parmesão, é a massa com azeite trufado em 15 minutos.
| Para 4 pratos | Quantidade |
|---|---|
| Massa longa seca | 400 g |
| Cogumelo fresco | 300 g (ou 30 g de seco hidratado) |
| Creme de leite | 200 ml |
| Parmesão ralado fino | 50 g |
| Azeite trufado | 4 colheres de chá, 1 por prato |
| Tempo | 25 minutos |
Índice
- A receita
- Por que o azeite trufado só entra no prato
- Qual cogumelo usar
- A versão na manteiga, sem creme
- Perguntas frequentes
Macarrão trufado com cogumelos
25 min · 4 porções
Ingredientes
- 400 g de talharim, fettuccine ou espaguete
- 300 g de cogumelo fresco (champignon, portobello ou shimeji), ou 30 g de portobelo seco
- 2 colheres de sopa de manteiga
- 1 colher de sopa de azeite de oliva comum
- 2 dentes de alho picados fino
- 200 ml de creme de leite (fresco ou de caixinha)
- 50 g de parmesão ralado fino na hora
- sal e pimenta do reino moída na hora
- 2 colheres de sopa de salsinha picada
- 4 colheres de chá de azeite trufado
Preparo
- Se usar cogumelo seco, deixe os 30 g em água morna por 20 a 30 minutos. Escorra, aperte bem e fatie. Guarde a água, coada.
- Cozinhe a massa em bastante água com sal até 1 minuto antes do ponto do pacote. Reserve 1 xícara da água do cozimento antes de escorrer.
- Enquanto isso, aqueça uma frigideira grande em fogo alto com o azeite comum. Espalhe o cogumelo fatiado em camada única e deixe 2 minutos sem mexer.
- Mexa, doure mais 2 minutos e junte a manteiga e o alho. Refogue 1 minuto, só até perfumar.
- Abaixe o fogo, ponha o creme de leite e deixe levantar fervura leve por 2 minutos. Se usou cogumelo seco, junte 3 colheres de sopa da água da hidratação.
- Passe a massa para a frigideira com meia xícara da água do cozimento. Mexa 1 minuto, até o molho envolver os fios.
- Desligue o fogo, junte o parmesão e mexa até derreter. Se engrossar demais, solte com mais água da massa. Acerte o sal e a pimenta.
- Sirva nos pratos, regue cada um com 1 colher de chá de azeite trufado em fio e termine com a salsinha.
Os 30 g de portobelo seco equivalem a cerca de 300 g de cogumelo fresco, porque o seco multiplica de 4 a 5 vezes ao hidratar. O sabor fica mais concentrado e o molho mais escuro.
Por que o azeite trufado só entra no prato?
Porque o aroma da trufa evapora com calor. Na frigideira, com o creme borbulhando, ele vai embora no vapor em poucos segundos, e o macarrão chega à mesa cheirando a creme e alho. No prato, o calor da massa é brando: abre o perfume sem levar embora.
O nosso azeite trufado leva trufa negra e alho negro. O alho negro é doce e casa com o creme, e é por isso que a receita usa pouco alho fresco.
Qual cogumelo usar no macarrão trufado?
| Cogumelo | Para 4 pratos | Como cortar | O que traz |
|---|---|---|---|
| Champignon fresco | 300 g | fatias de meio centímetro | sabor suave, o mais fácil de achar |
| Portobello fresco | 300 g | tiras, sem as lâminas escuras se quiser molho claro | sabor mais carnudo |
| Shimeji | 300 g | fios separados | mordida firme, doura rápido |
| Portobelo seco | 30 g, hidratado | fatias finas | o sabor mais intenso, e a água vira caldo |
Fresco ou seco, a regra é a mesma: frigideira quente e camada única. Cogumelo empilhado solta água, cozinha no vapor e deixa o molho ralo.
Para ter cogumelo sempre no armário, o portobelo seco 50 g rende o equivalente a cerca de 500 g de fresco.
Dá para fazer na manteiga, sem creme?
Dá. Doure o cogumelo do mesmo jeito, junte 3 colheres de sopa de manteiga no lugar do creme e emulsione com a massa e meia xícara da água do cozimento, fora do fogo, com o parmesão. Fica mais leve e mais brilhante, e o azeite trufado aparece ainda mais, porque não disputa com o creme.
Perguntas frequentes
Qual massa combina com macarrão trufado?
Massa longa e fina segura melhor o molho cremoso: talharim, fettuccine, tagliatelle e espaguete. Massa fresca de ovo fica ótima, porque a gema reforça a gordura que segura o aroma da trufa. Nhoque também funciona com o mesmo molho.
Posso pôr o azeite trufado no molho, na frigideira?
Não é o ideal. Com o creme fervendo, o aroma evapora e o azeite vira só gordura. Se quiser o aroma distribuído, desligue o fogo, espere 1 minuto e mexa uma parte no molho. O resto vai em fio no prato.
Quanto azeite trufado vai por prato?
Uma colher de chá por prato de 100 g de massa seca é o ponto de partida. Prove e, se quiser mais, ponha meia colher de chá. Em excesso, o prato fica com gosto de terra e esconde o cogumelo e o parmesão.
Dá para fazer macarrão trufado com frango?
Dá. Doure 300 g de peito de frango em cubos antes do cogumelo, tire da frigideira e devolva junto com o creme. O resto segue igual, e o azeite trufado continua entrando só no prato, na hora de servir.
O macarrão trufado pede um ingrediente que talvez não esteja na sua cozinha: o azeite com trufa negra e alho negro, que fica na linha gourmet de cogumelo e também finaliza risoto, batata e ovo.
Leia também
- Molho trufado: o molho cremoso de panela para filé, massa e nhoque.
- Risoto trufado: o risoto branco de parmesão que recebe a trufa no prato.
- Onde usar azeite trufado: a lista de pratos e a quantidade certa em cada um.
Equipe De Volta às Raízes, produção de cogumelos em Guaramirim, Santa Catarina. Atualizado em 23 de outubro de 2026.
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