Resposta curta: trufa branca é a Tuber magnatum, um cogumelo que nasce embaixo da terra no norte da Itália e tem em Alba, no Piemonte, a sua capital. É a trufa mais cara do mundo, de 2.000 a 5.000 euros o quilo em Alba em outubro de 2026, e só se usa crua, em lâminas finas.
Ela é parente da trufa negra, mas muda em quase tudo: cor, cheiro, época, preço e jeito de usar. A negra, que é a do nosso azeite, tem guia próprio em trufa negra. Aqui ficam as diferenças e o que faz a branca ser tão disputada.
| Trufa branca | Trufa negra | |
|---|---|---|
| Espécie | Tuber magnatum | Tuber melanosporum |
| Casca | clara, de bege a amarelo ocre | preta, com verrugas |
| Origem | colhida na natureza, quase toda na Itália | pomares plantados na Espanha, França e Itália |
| Temporada | outubro a janeiro, no Piemonte | inverno, de novembro a março |
| Preço por quilo | 2.000 a 5.000 euros (Alba, 2026) | 1.200 a 1.350 euros (França, 2024) |
| Como se usa | só crua, no prato pronto | crua ou com calor brando |
Índice
- O que é a trufa branca?
- Por que Alba é a terra da trufa branca?
- Qual é a temporada?
- Quanto custa e por que é tão cara?
- Como se usa a trufa branca?
- E o azeite trufado, é de trufa branca?
- Perguntas frequentes
O que é a trufa branca?
É o corpo de um fungo que vive no subsolo, preso às raízes de árvores como carvalho, choupo, salgueiro e aveleira. Sem essa parceria com a árvore, não existe trufa.
Por fora, ela é clara e mais lisa que a negra. Por dentro, a polpa vai do creme ao marrom claro, com veios brancos finos. Costuma ser pequena, mas pode passar de 10 cm: a maior de que se tem registro pesou 1,31 kg e foi achada perto de Buje, na Croácia, em 1999.
O perfume é forte e terroso: tem quem ache delicioso e quem compare a cheiro de gás. É ele que guia os cães treinados até a trufa.
Por que Alba é a terra da trufa branca?
Ela também aparece na Toscana, nas Marche, no Molise e em países como Croácia, Eslovênia, Hungria e Sérvia. Mas foi Alba, cidade do Piemonte, que virou a vitrine dela no começo do século 20, quando o hoteleiro Giacomo Morra transformou a trufa local em símbolo internacional.
Todo outono a cidade monta a Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d'Alba, que em 2026 chega à 96ª edição, de outubro ao começo de dezembro. É lá que acontece o leilão anual das peças maiores: em 2019, uma trufa de 1 kg e 5 g foi arrematada por 120 mil euros.
Qual é a temporada da trufa branca?
No Piemonte, a colheita é regulada pela região. A data tradicional de abertura era 21 de setembro e o fechamento é 31 de janeiro. Em 2024, por causa do clima mais quente, a região adiou a abertura para 1º de outubro, segundo a revista Gambero Rosso. O auge é em outubro e novembro.
Fresca, ela dura pouco: de 10 dias a duas semanas, segundo reportagem da Forbes Brasil com restaurantes de São Paulo que importam a trufa.
Quanto custa a trufa branca, e por que é tão cara?
| Onde e quando | Preço | Fonte |
|---|---|---|
| Itália, safra 2024 | 3.500 a 4.000 euros por quilo | Gambero Rosso |
| Alba, outubro de 2026 | 2.000 a 5.000 euros por quilo | il Resto del Carlino |
| Restaurantes de São Paulo, 2021 | R$ 69 a R$ 89 por grama | Forbes Brasil |
O preço muda toda semana com a chuva e o frio. Em 2026, a seca deixou a safra menor. No fundo, ela é cara porque quase não se cultiva: vem da natureza, achada uma a uma por cães. A primeira colheita num pomar plantado fora da área natural foi feita na França em 2019, num trabalho do instituto francês INRAE divulgado em 2021, e rendeu três trufas no primeiro ano.
Como se usa a trufa branca?
Sempre crua. O calor apaga o perfume, então ela nunca vai para a panela. Corta-se em lâminas bem finas, com um fatiador próprio, direto sobre o prato quente e pronto, na mesa.
Os pratos clássicos do Piemonte são simples de propósito: massa fina na manteiga, risoto branco e ovo. Gordura e prato neutro deixam o aroma aparecer.
E o azeite trufado, é de trufa branca?
O nosso não. O azeite trufado da De Volta às Raízes é feito com trufa negra e alho negro. A diferença de aroma entre azeite de negra e de branca está explicada em azeite de trufa negra.
Ele segue a mesma regra da trufa fresca: vai em fio sobre o prato pronto, nunca na panela, e o porquê está em azeite trufado pode ir ao fogo.
Perguntas frequentes
Existe trufa branca no Brasil?
A Tuber magnatum não tem produção no Brasil. A trufa branca servida nos restaurantes brasileiros é importada da Itália na temporada, e há restaurante de São Paulo que recebe remessas de Alba e San Miniato em até 72 horas depois da colheita.
Trufa branca pode ser cozida?
Não. O perfume dela some com o calor da panela, e é justamente o perfume que se paga. Ela vai crua, em lâminas finas, sobre o prato já pronto e quente, como massa na manteiga, risoto ou ovo.
Qual é mais cara, a branca ou a negra?
A branca, com folga. Em 2026, em Alba, o quilo da branca ficou entre 2.000 e 5.000 euros. A negra mais valorizada, a melanosporum, ficou entre 1.200 e 1.350 euros o quilo na França em 2024. A branca vem da natureza; a negra, de pomares.
Quanto de trufa branca vai num prato?
De 3 a 5 g por pessoa é a medida que os restaurantes costumam indicar, ralada ou em lâminas na hora de servir. Mais que isso não melhora o prato: o aroma já domina com essa quantidade.
Para ter aroma de trufa no dia a dia, o azeite com trufa negra e alho negro vai em fio sobre massa, batata e ovo. Ele fica na linha gourmet de cogumelo, ao lado do azeite defumado e dos risotos.
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Equipe De Volta às Raízes, produção de cogumelos em Guaramirim, Santa Catarina. Atualizado em 23 de outubro de 2026.
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