Pioppino é a Cyclocybe aegerita, um cogumelo de chapéus marrons e talos compridos que cresce em cachos. O nome vem do italiano pioppo, o álamo, árvore em cujos tocos ele nascia. Na China é chamado de cogumelo da árvore do chá.
Um cogumelo de tradição italiana
O pioppino é provavelmente o cogumelo com a linhagem de cultivo mais antiga do ocidente, e o único cuja tradição na cozinha é italiana, não asiática.
Sabor e textura
- Sabor: terroso, de nozes, com uma nota floral rara entre os cogumelos.
- Chapéu: macio e carnudo.
- Talo: firme e crocante mesmo depois de muito cozimento. Não vira papa no molho.
Como preparar o pioppino seco
- Enxágue rápido em água corrente.
- Tire a base dura e separe o cacho.
- Deixe de 20 a 30 minutos em água morna.
- Guarde a água: ela sai escura e muito saborosa.
Como usar
- Ragu e molho de massa: o talo aguenta 40 minutos de cozimento sem desmanchar.
- Risoto: com a água da hidratação no caldo. Veja risoto de funghi seco.
- Refogado: de 6 a 8 minutos, até as bordas ficarem crocantes.
- Sopa: combina com frango, o par tradicional.
Quanto rende
50 g secos viram cerca de 425 g, umas 14 porções.
Veja o pioppino desidratado. Outras espécies no guia dos tipos de cogumelos comestíveis.
Perguntas frequentes
O que quer dizer pioppino?
Vem do italiano pioppo, álamo, a árvore em que o cogumelo crescia.
Pioppino é a mesma coisa que shimeji?
Não. São espécies diferentes. O pioppino tem talo comprido e firme e sabor de nozes.
O talo do pioppino se come?
Sim. É firme e crocante, e é uma das qualidades dele.
