O pioppino é o mais parecido com castanha de toda a linha. Tem talo longo e firme que nunca amolece, e por isso aparece tanto na cozinha italiana quanto na chinesa, nos dois casos em preparos longos.
Antes de começar: a ficha do cogumelo
- Sabor: O mais parecido com castanha de toda a linha. Também lembra avelã tostada.
- Textura: Talo longo e firme que nunca amolece. O chapéu fica macio e o talo continua com mordida.
- Como hidratar: 20 minutos em água morna.
- A água da hidratação: Encorpada e levemente adocicada. Excelente para risoto e sopa.
- Rendimento: 50 g secos viram cerca de 425 g hidratados, o que dá por volta de 14 porções.
Para o passo a passo da hidratação, veja como hidratar cogumelo seco. Para saber mais sobre a espécie, veja cogumelo pioppino: o que é e como usar.
Pioppini trifolati
20 min · 3 porções
Ingredientes
- 20 g de pioppino desidratado
- 4 dentes de alho fatiados
- 4 colheres de sopa de azeite
- 1/2 xícara de vinho branco
- Salsinha picada
- Sal e pimenta-do-reino
Preparo
- Hidrate por 20 minutos, esprema e corte os talos mais longos ao meio.
- Doure o alho no azeite em fogo baixo.
- Suba o fogo, junte o pioppino e deixe dourar 5 minutos.
- Despeje o vinho e deixe evaporar completamente.
- Sal, pimenta e muita salsinha no fim.
Dica: Trifolati é o jeito italiano clássico. Serve sobre torrada, polenta ou massa.
Sopa de costela com pioppino
1 h 20 · 4 porções
Ingredientes
- 20 g de pioppino desidratado
- 600 g de costela suína em pedaços
- 1,8 litro de água
- 1 pedaço de gengibre
- 1 cenoura
- Sal e pimenta branca
- Cebolinha
Preparo
- Escalde a costela em água fervente por 3 minutos e descarte a água.
- Hidrate o pioppino por 20 minutos e reserve a água.
- Leve a costela, o gengibre e 1,8 litro de água ao fogo. Cozinhe tampado 50 minutos.
- Junte o pioppino, a água da hidratação e a cenoura.
- Cozinhe mais 20 minutos. Ajuste sal e pimenta branca.
- Sirva com cebolinha.
Se não achar no mercado
- costela suína: costelinha de porco do açougue, ou lombo em cubos
Dica: É a sopa mais famosa com pioppino na China. O talo firme segura a fervura longa sem virar papa.
Polenta cremosa com pioppino
45 min · 4 porções
Ingredientes
- 20 g de pioppino desidratado
- 1 xícara de fubá
- 1 litro de água ou caldo
- 3 colheres de sopa de manteiga
- 1/2 xícara de parmesão
- 2 dentes de alho
- Azeite, sal e pimenta
Preparo
- Hidrate o pioppino por 20 minutos e reserve a água.
- Faça a polenta: fubá em chuva na água fervente com sal, mexendo sempre, por 30 minutos em fogo baixo.
- Enquanto isso, doure o alho no azeite e salteie o pioppino por 5 minutos.
- Junte a água da hidratação à frigideira e deixe reduzir até virar um molho.
- Finalize a polenta com manteiga e parmesão.
- Sirva a polenta no prato com o pioppino por cima.
Se não achar no mercado
- parmesão: qualquer queijo duro ralado na hora
Dica: Prato de inverno do norte da Itália. A polenta neutra deixa o sabor de castanha do pioppino aparecer.
Pioppino crocante no forno
35 min · 3 porções
Ingredientes
- 20 g de pioppino desidratado
- 3 colheres de sopa de azeite
- 1 colher de chá de páprica defumada
- 1 colher de chá de alho em pó
- Sal e pimenta
- Raspas de limão
Preparo
- Hidrate por 20 minutos e esprema MUITO bem.
- Misture com o azeite, a páprica, o alho em pó, o sal e a pimenta.
- Espalhe numa assadeira em camada única, sem amontoar.
- Forno a 200 graus por 25 minutos, mexendo na metade.
- Finalize com raspas de limão ainda quente.
Se não achar no mercado
- páprica defumada: páprica doce com uma pitada de fumaça líquida, ou só páprica doce
Dica: Vira petisco. Também funciona em air fryer, 190 graus por 15 minutos.
Risoto de pioppino
40 min · 3 porções
Ingredientes
- 20 g de pioppino desidratado
- 1,5 xícara de arroz arbório
- 1,2 litro de caldo quente
- 1 cebola picada
- 1/2 xícara de vinho branco
- 3 colheres de sopa de manteiga
- 1/2 xícara de parmesão
Preparo
- Hidrate o pioppino por 20 minutos. Complete a água da hidratação com caldo até 1,2 litro.
- Refogue a cebola na manteiga, junte o arroz e deixe 2 minutos.
- Vinho, deixa evaporar.
- Caldo quente de concha em concha, mexendo, por 18 minutos. Junte o pioppino na metade.
- Fora do fogo, manteiga gelada e parmesão. Mexa bem e sirva.
Se não achar no mercado
- arroz arbório: arroz branco comum, fica menos cremoso, mexa mais
- parmesão: qualquer queijo duro ralado na hora
Dica: O talo do pioppino não desmancha no risoto. Ele dá a mordida que falta no risoto comum.
Arroz de pioppino com alho e salsinha
30 min · 4 porções
De onde vem: Riso ai funghi, o arroz de cogumelo do dia a dia italiano, mais simples que o risoto.
Ingredientes
- 20 g de pioppino desidratado
- 2 xícaras de arroz
- 1 cebola picada
- 3 dentes de alho
- 3 colheres de sopa de azeite
- Sal, pimenta e salsinha
Preparo
- Hidrate o pioppino por 20 minutos. Guarde a água, coada.
- Refogue a cebola e o alho no azeite.
- Junte o pioppino e deixe dourar 4 minutos.
- Acrescente o arroz e refogue 2 minutos.
- Despeje a água da hidratação completando com água até 4 xícaras. Sal.
- Cozinhe tampado em fogo baixo por 15 minutos. Descanse 5 minutos e solte com o garfo.
- Finalize com muita salsinha.
Dica: É o risoto sem o trabalho do risoto. O talo do pioppino não desmancha, então o arroz fica com mordida.
Macarronada com molho de pioppino
35 min · 4 porções
De onde vem: Pasta con pioppini, molho de pioppino do norte da Itália, onde essa é a espécie clássica de molho de outono.
Ingredientes
- 35 g de pioppino desidratado
- 400 g de macarrão
- 1 lata de tomate pelado ou 4 tomates maduros
- 1 cebola picada
- 3 dentes de alho
- 1/2 xícara de vinho branco seco
- 4 colheres de sopa de azeite
- 1 colher de chá de açúcar
- Manjericão
- Sal, pimenta e parmesão ralado
Preparo
- Hidrate o pioppino por 25 minutos. Esprema, corte os pés maiores e guarde 1 xícara da água.
- Refogue a cebola no azeite em fogo baixo por 8 minutos, até ficar doce. Junte o alho.
- Acrescente o pioppino e frite 6 minutos em fogo alto, até pegar cor.
- Despeje o vinho e deixe evaporar.
- Junte o tomate amassado, a água da hidratação e o açúcar. Cozinhe 15 minutos em fogo baixo.
- Ajuste sal e pimenta, junte o manjericão.
- Misture o macarrão escorrido direto na panela do molho e sirva com parmesão.
Se não achar no mercado
- parmesão: qualquer queijo duro ralado na hora
Dica: Misturar o macarrão na panela do molho, e não o molho em cima do prato, é o que faz o molho grudar no macarrão.
Pioppino na manteiga de alho
15 min · 2 porções
De onde vem: Funghi al burro, o cogumelo na manteiga da cozinha italiana, o jeito mais antigo de servir pioppino.
Ingredientes
- 30 g de pioppino desidratado
- 3 colheres de sopa de manteiga
- 4 dentes de alho picados
- 1 colher de sopa de shoyu
- Salsinha picada
- Sal e pimenta-do-reino
- Pão para acompanhar
Preparo
- Hidrate o pioppino por 25 minutos. Esprema bem e guarde meia xícara da água.
- Aqueça a frigideira em fogo alto e coloque o pioppino SEM manteiga. Deixe 3 minutos para secar a água que sobrou.
- Junte a manteiga e deixe o pioppino dourar por 4 minutos, mexendo pouco.
- Acrescente o alho e frite 1 minuto, só até perfumar.
- Despeje a água da hidratação e o shoyu. Deixe reduzir até formar um molho que cobre o cogumelo.
- Tempere, junte a salsinha e sirva com pão para raspar a frigideira.
Se não achar no mercado
- shoyu: molho de soja comum é a mesma coisa
Dica: Secar o cogumelo na frigideira antes de pôr a manteiga é o passo que separa o cogumelo dourado do cogumelo cozido.
Onde comprar
O pioppino usado em todas as receitas desta página é cultivado e desidratado por nós, 100% puro, sem aditivo nenhum.