O maitake cresce em leques sobrepostos e tem uma característica que nenhum outro cogumelo da linha tem: frito, ele fica crocante de verdade. No Japão ele é chamado de cogumelo dançante.
Antes de começar: a ficha do cogumelo
- Sabor: Terroso e levemente adocicado, com um fundo que lembra castanha.
- Textura: Cresce em leques sobrepostos. Hidratado fica macio nas bordas e firme no talo. Frito, fica crocante como poucos cogumelos.
- Como hidratar: 15 a 20 minutos em água morna. Separe os leques com a mão antes de hidratar.
- A água da hidratação: Caldo mais suave que o do shiitake. Boa base para arroz e sopa clara.
- Rendimento: 50 g secos viram cerca de 425 g hidratados, o que dá por volta de 14 porções.
Para o passo a passo da hidratação, veja como hidratar cogumelo seco. Para saber mais sobre a espécie, veja maitake: o que é o cogumelo dançante.
Tempura de maitake
25 min · 3 porções
Ingredientes
- 25 g de maitake desidratado
- 1 xícara de farinha de trigo
- 1 xícara de água gelada com gás
- 1 gema
- Óleo para fritar
- Sal
Preparo
- Hidrate o maitake por 15 minutos. Esprema MUITO bem: água na massa estraga a tempura.
- Separe em buquês do tamanho de uma colher de sopa.
- Misture a farinha, a gema e a água gelada com um hashi. A massa tem que ficar grumosa, não lisa.
- Aqueça o óleo a 180 graus. Passe os buquês na massa e frite por 2 minutos até dourar claro.
- Escorra em grade, nunca em papel, e sirva com sal.
Dica: Água gelada e massa mal misturada são o que deixam a tempura leve. Massa batida fica pesada.
Maitake gohan
35 min · 4 porções
Ingredientes
- 20 g de maitake desidratado
- 2 xícaras de arroz japonês
- 2 colheres de sopa de shoyu
- 1 colher de sopa de saquê
- 1 colher de chá de óleo de gergelim
- Cebolinha
Preparo
- Hidrate o maitake em 2 xícaras de água por 20 minutos. Coe e guarde a água.
- Lave o arroz. Coloque na panela com a água da hidratação, o shoyu e o saquê.
- Espalhe o maitake desfiado por cima sem misturar.
- Cozinhe tampado em fogo baixo por 15 minutos e descanse 10 minutos tampado.
- Misture com o óleo de gergelim e a cebolinha.
Se não achar no mercado
- saquê: vinho branco seco, na mesma medida
- arroz japonês: arroz branco comum bem lavado, fica menos grudento mas funciona
- óleo de gergelim: azeite com gergelim torrado por cima
- shoyu: molho de soja comum é a mesma coisa
Dica: O maitake pinta o arroz de um tom acinzentado. É normal e é sinal de que o sabor passou.
Maitake salteado na manteiga
12 min · 2 porções
Ingredientes
- 20 g de maitake desidratado
- 2 colheres de sopa de manteiga
- 1 colher de sopa de shoyu
- 1 dente de alho
- Pimenta-do-reino moída na hora
Preparo
- Hidrate por 15 minutos, esprema e desfie em leques.
- Manteiga em fogo alto. Espalhe o maitake em camada única.
- Deixe 3 minutos sem mexer até as bordas ficarem crocantes.
- Vire, junte o alho e deixe mais 2 minutos.
- Shoyu por cima, pimenta moída na hora, e sirva.
Se não achar no mercado
- shoyu: molho de soja comum é a mesma coisa
Dica: Bordas crocantes e centro macio é o ponto do maitake. Se mexer demais, perde os dois.
Espaguete com maitake, alho e azeite
20 min · 2 porções
Ingredientes
- 20 g de maitake desidratado
- 250 g de espaguete
- 4 dentes de alho fatiados
- 6 colheres de sopa de azeite
- Pimenta calabresa
- Salsinha
- Queijo pecorino ou parmesão
Preparo
- Hidrate o maitake por 15 minutos e desfie.
- Cozinhe o espaguete al dente e reserve 1 xícara da água do cozimento.
- Doure o alho no azeite em fogo baixo até ficar dourado claro.
- Suba o fogo, junte o maitake e deixe dourar 4 minutos.
- Acrescente a massa e um pouco da água do cozimento, mexendo até formar um molho brilhante.
- Finalize com calabresa, salsinha e queijo.
Se não achar no mercado
- parmesão: qualquer queijo duro ralado na hora
- pecorino: parmesão
Dica: A água da massa é o que liga o azeite. Sem ela o prato fica oleoso em vez de cremoso.
Maitake enrolado em bacon
30 min · 4 porções como entrada
Ingredientes
- 20 g de maitake desidratado
- 8 fatias finas de bacon
- 1 colher de sopa de shoyu
- Pimenta-do-reino
- Palitos de dente
Preparo
- Hidrate o maitake por 15 minutos e esprema bem.
- Separe em 8 buquês e tempere com shoyu e pimenta.
- Enrole cada buquê numa fatia de bacon e prenda com palito.
- Leve ao forno a 200 graus por 20 minutos, virando na metade.
- Sirva quente, direto da forma.
Se não achar no mercado
- shoyu: molho de soja comum é a mesma coisa
Dica: Funciona igual na air fryer: 180 graus por 12 minutos.
Isca de maitake empanada
25 min · 3 porções
De onde vem: Fried maitake, petisco de izakaya japonês, no mesmo formato da isca de peixe brasileira.
Ingredientes
- 25 g de maitake desidratado
- 1 xícara de farinha de trigo
- 1 colher de chá de páprica defumada
- 1 colher de chá de alho em pó
- Sal e pimenta-do-reino
- 1 xícara de leite
- Óleo para fritar
- Limão para servir
Preparo
- Hidrate o maitake por 15 minutos e esprema muito bem.
- Separe em tiras do tamanho de uma isca.
- Tempere a farinha com páprica, alho em pó, sal e pimenta.
- Passe as tiras no leite e depois na farinha temperada. Repita para ficar mais crocante.
- Frite em óleo quente por 2 a 3 minutos até dourar.
- Escorra em grade e sirva com limão.
Se não achar no mercado
- páprica defumada: páprica doce com uma pitada de fumaça líquida, ou só páprica doce
Dica: Serve como petisco de boteco. Vai bem com maionese temperada ou molho de alho.
Moqueca de maitake
35 min · 4 porções
De onde vem: Moqueca de cogumelos, a versão sem peixe da moqueca capixaba, que já roda em restaurante vegetariano no Brasil há anos.
Ingredientes
- 35 g de maitake desidratado
- 200 ml de leite de coco
- 1 colher de sopa de azeite de dendê
- 1 cebola em rodelas
- 1 tomate em rodelas
- 1 pimentão amarelo em tiras
- 2 dentes de alho
- Suco de 1 limão
- Coentro picado
- Azeite, sal e pimenta
- Arroz branco e farofa para servir
Preparo
- Hidrate o maitake por 20 minutos. Esprema e separe em buquês grandes, sem desmanchar. Guarde 1 xícara da água.
- Tempere o maitake com o limão, o alho amassado, sal e pimenta. Deixe 10 minutos.
- Numa panela larga, faça camadas: azeite no fundo, cebola, tomate, pimentão, o maitake, e repita.
- Regue com o leite de coco e meia xícara da água da hidratação. Tampe.
- Cozinhe em fogo médio por 15 minutos, sem mexer, só girando a panela.
- Junte o dendê e o coentro nos últimos 2 minutos. Ajuste o sal.
- Sirva na própria panela, com arroz e farofa.
Dica: Não mexa com colher. A moqueca se desmonta. Gire a panela pelo cabo e deixe o líquido fazer o trabalho.
Maitake à parmegiana
40 min · 3 porções
De onde vem: Mushroom parmesan, o prato ítalo-americano em que o cogumelo empanado substitui o filé, mesma lógica do nosso à parmegiana.
Ingredientes
- 30 g de maitake desidratado
- 1 xícara de farinha de trigo
- 2 ovos batidos
- 1 xícara de farinha de rosca
- 300 ml de molho de tomate
- 150 g de muçarela ralada
- Orégano
- Óleo para fritar
- Sal e pimenta-do-reino
- Arroz e batata frita para servir
Preparo
- Hidrate o maitake por 20 minutos e esprema muito bem, apertando entre as mãos. Água no empanado é o que descola a farinha.
- Separe em discos achatados, do tamanho de um filé pequeno. Tempere com sal e pimenta.
- Passe na farinha de trigo, no ovo e na farinha de rosca. Repita ovo e farinha de rosca para ficar firme.
- Frite em óleo quente por 3 minutos de cada lado, até dourar. Escorra em grade.
- Arrume num refratário, cubra cada peça com molho de tomate, muçarela e orégano.
- Forno a 200 graus por 12 minutos, só para derreter o queijo.
Dica: Aperte o maitake hidratado com força entre duas mãos, como se fosse torcer um pano. Se sair água, aperte mais.
Onde comprar
O maitake usado em todas as receitas desta página é cultivado e desidratado por nós, 100% puro, sem aditivo nenhum.