A juba de leão é o único cogumelo da linha que dá para tratar como carne branca. A fibra desfia igual carne de caranguejo, e é por isso que ela aparece em receita de casquinha de siri e de frango empanado no mundo inteiro.
Antes de começar: a ficha do cogumelo
- Sabor: Delicado e levemente adocicado. Muita gente compara com carne de caranguejo ou vieira.
- Textura: Fibrosa e desfiada, bem diferente dos outros. É o único da linha que dá para tratar como se fosse carne branca.
- Como hidratar: 20 minutos em água morna. Depois esprema com as mãos como se fosse uma esponja.
- A água da hidratação: Suave e levemente doce. Boa para risoto e sopa clara.
- Rendimento: 50 g secos viram cerca de 425 g hidratados, o que dá por volta de 14 porções.
Para o passo a passo da hidratação, veja como hidratar cogumelo seco. Para saber mais sobre a espécie, veja juba de leão: o que é o cogumelo e como preparar.
Medalhões dourados na frigideira
15 min · 2 porções
Ingredientes
- 25 g de juba de leão desidratada
- 3 colheres de sopa de manteiga
- 2 dentes de alho
- Sal e pimenta-do-reino
- Suco de meio limão
- Salsinha picada
Preparo
- Hidrate por 20 minutos e esprema MUITO bem. Água demais impede o dourado.
- Separe em medalhões de 1 dedo de espessura e tempere com sal e pimenta.
- Manteiga em fogo médio-alto. Coloque os medalhões e PRENSE com uma espátula.
- Deixe 3 a 4 minutos sem mexer, até formar uma crosta dourada. Vire e repita.
- Junte o alho no fim, regue com o limão e finalize com salsinha.
Dica: Prensar é o passo que ninguém faz e que muda tudo. É o que dá a crosta e a textura de vieira.
Casquinha de siri vegana
35 min · 4 porções
Ingredientes
- 25 g de juba de leão desidratada
- 1 cebola picada
- 1 tomate sem sementes
- 2 colheres de sopa de leite de coco
- 1 colher de sopa de azeite de dendê (opcional)
- Coentro
- Farinha de rosca e queijo para gratinar
Preparo
- Hidrate por 20 minutos, esprema e DESFIE com as mãos, como se fosse carne de siri.
- Refogue a cebola e o tomate no azeite até formar um molho.
- Junte a juba desfiada e refogue 5 minutos.
- Acrescente o leite de coco e o dendê. Ajuste o sal.
- Finalize com coentro, distribua em conchinhas, cubra com farinha de rosca e queijo.
- Gratine por 10 minutos a 200 graus.
Dica: A fibra desfiada da juba de leão é tão parecida com siri que vale fazer para quem não come frutos do mar.
Juba de leão empanada
30 min · 3 porções
Ingredientes
- 25 g de juba de leão desidratada
- 1 xícara de farinha de trigo
- 1 xícara de leite ou bebida vegetal
- 1 xícara de farinha de rosca ou panko
- 1 colher de chá de páprica defumada
- Sal, pimenta e alho em pó
- Óleo para fritar
Preparo
- Hidrate por 20 minutos, esprema bem e separe em pedaços do tamanho de um nugget.
- Tempere a farinha de trigo com páprica, sal, pimenta e alho em pó.
- Passe cada pedaço na farinha temperada, depois no leite, depois na farinha de rosca.
- Para ficar bem crocante, repita a passagem pelo leite e pela farinha de rosca.
- Frite em óleo a 180 graus por 3 minutos, ou air fryer a 190 graus por 12 minutos.
- Sirva com molho de sua preferência.
Se não achar no mercado
- panko: farinha de rosca comum, ou biscoito de água e sal triturado grosso
- páprica defumada: páprica doce com uma pitada de fumaça líquida, ou só páprica doce
Dica: A dupla empanada é o segredo. Uma camada só fica fina e solta na fritura.
Sopa de missô com juba de leão
25 min · 4 porções
Ingredientes
- 15 g de juba de leão desidratada
- 800 ml de água
- 3 colheres de sopa de missô
- 150 g de tofu em cubos
- Cebolinha
- 1 colher de chá de óleo de gergelim
Preparo
- Hidrate a juba nos 800 ml por 25 minutos. A água vira o caldo.
- Leve ao fogo com a juba desfiada e ferva 8 minutos.
- Baixe o fogo. Dissolva o missô numa concha de caldo e devolva à panela.
- Junte o tofu e deixe 2 minutos sem ferver.
- Finalize com cebolinha e um fio de óleo de gergelim.
Se não achar no mercado
- missô: 2 xícaras de caldo de legumes com 1 colher de sopa de shoyu fazem o papel
- óleo de gergelim: azeite com gergelim torrado por cima
- tofu: pode trocar por frango desfiado, ou deixar de fora
Dica: O caldo fica mais doce que o de shiitake. Combina melhor com missô claro.
Risoto de juba de leão
40 min · 3 porções
Ingredientes
- 25 g de juba de leão desidratada
- 1,5 xícara de arroz arbório
- 1,2 litro de caldo quente (use a água da hidratação)
- 1 cebola picada
- 1/2 xícara de vinho branco
- 3 colheres de sopa de manteiga
- 1/2 xícara de parmesão ralado
Preparo
- Hidrate por 20 minutos. Esprema, desfie e complete a água com caldo até 1,2 litro.
- Doure metade da juba na manteiga até ficar crocante. Reserve para a finalização.
- Refogue a cebola, junte o arroz e deixe 2 minutos até ficar translúcido.
- Despeje o vinho e deixe evaporar.
- Vá acrescentando o caldo quente de concha em concha, mexendo, por 18 minutos.
- Fora do fogo, junte a manteiga restante e o parmesão. Sirva com a juba crocante por cima.
Se não achar no mercado
- arroz arbório: arroz branco comum, fica menos cremoso, mexa mais
- parmesão: qualquer queijo duro ralado na hora
Dica: Metade dentro para dar sabor, metade crocante por cima para dar textura. Essa divisão é o que faz o prato.
Sanduíche de juba de leão desfiada
35 min · 4 sanduíches
De onde vem: Lion's mane pulled pork sandwich, um dos pratos mais populares com essa espécie nos Estados Unidos.
Ingredientes
- 30 g de juba de leão desidratada
- 1 cebola picada
- 2 dentes de alho
- 4 colheres de sopa de molho barbecue
- 1 colher de sopa de vinagre
- 1 colher de chá de páprica defumada
- Azeite, sal e pimenta
- 4 pães de hambúrguer
- Repolho fatiado fino para o coleslaw
Preparo
- Hidrate a juba por 20 minutos, esprema e desfie com as mãos, como carne desfiada.
- Refogue a cebola no azeite até dourar. Junte o alho.
- Acrescente a juba desfiada e deixe pegar cor por 5 minutos, sem mexer muito.
- Junte a páprica, o barbecue e o vinagre. Cozinhe mais 5 minutos até o molho encorpar.
- Monte no pão com o repolho fatiado por cima.
Se não achar no mercado
- páprica defumada: páprica doce com uma pitada de fumaça líquida, ou só páprica doce
Dica: A fibra da juba de leão desfia exatamente como carne de porco desfiada. É o prato que mais converte quem nunca comeu cogumelo seco.
Coxinha de juba de leão
1 h · 16 coxinhas
De onde vem: Croqueta de setas, o croquete de cogumelo espanhol, aqui na forma e na massa da coxinha brasileira.
Ingredientes
- 40 g de juba de leão desidratada
- 2 xícaras de caldo de legumes
- 2 xícaras de farinha de trigo
- 2 colheres de sopa de manteiga
- 1 cebola picada fina
- 2 dentes de alho
- 3 colheres de sopa de requeijão
- Cheiro-verde
- Sal e pimenta-do-reino
- 2 ovos batidos e farinha de rosca para empanar
- Óleo para fritar
Preparo
- Hidrate a juba por 20 minutos, esprema e desfie com as mãos, fio por fio.
- Refogue a cebola na manteiga, junte o alho e a juba desfiada. Frite 6 minutos até dourar.
- Tempere com sal e pimenta, desligue, misture o requeijão e o cheiro-verde. Reserve.
- Para a massa: ferva o caldo de legumes com uma pitada de sal, despeje a farinha de uma vez e mexa com força até formar uma bola que desgruda da panela.
- Despeje na bancada e sove ainda quente até ficar lisa.
- Abra porções na mão, recheie, feche em gota.
- Passe no ovo e na farinha de rosca. Frite em óleo quente até dourar.
Dica: A juba desfiada é o único cogumelo que dá o fiapo da coxinha de frango. Desfie com a mão, nunca no processador.
Juba de leão ao molho madeira
35 min · 2 porções
De onde vem: Mushroom steak with madeira sauce, prato de bistrô francês e americano em que o cogumelo grosso entra no lugar do filé.
Ingredientes
- 30 g de juba de leão desidratada
- 2 colheres de sopa de manteiga
- 1 cebola picada fina
- 200 ml de vinho tinto seco
- 1 colher de sopa de shoyu
- 1 colher de chá de açúcar
- 1 colher de chá de amido de milho
- 1 folha de louro
- Azeite, sal e pimenta-do-reino
- Arroz e batata sauté para servir
Preparo
- Hidrate a juba por 20 minutos, esprema bem e corte em medalhões de 2 dedos de altura. Guarde 1 xícara da água.
- Tempere com sal e pimenta. Doure numa frigideira bem quente com 1 colher de manteiga, 3 minutos de cada lado, sem mexer. Reserve.
- Na mesma frigideira, refogue a cebola na manteiga restante até dourar.
- Despeje o vinho e raspe o fundo da frigideira com a colher. Deixe reduzir pela metade.
- Junte a água da hidratação, o shoyu, o açúcar e o louro. Cozinhe 8 minutos.
- Dissolva o amido em 2 colheres de água fria e junte ao molho, mexendo até engrossar.
- Volte os medalhões para o molho, deixe 2 minutos e sirva.
Se não achar no mercado
- shoyu: molho de soja comum é a mesma coisa
Dica: A crosta dourada vem de frigideira quente e juba bem seca. Se a frigideira estiver morna, a juba cozinha em vez de dourar.
Onde comprar
O juba de leão usado em todas as receitas desta página é cultivado e desidratado por nós, 100% puro, sem aditivo nenhum.