Receita de risoto de funghi tem em todo lugar. O que costuma faltar é a medida. Aqui está ela primeiro, e a receita depois.
Quantidade por pessoa
| Ingrediente | Por pessoa | Para 4 |
|---|---|---|
| Cogumelo seco | 10 g | 40 g |
| Arroz arbóreo ou carnaroli | 70 g a 80 g | 300 g |
| Caldo quente (com a água do cogumelo) | 300 ml | 1,2 litro |
| Cebola picada | 1/4 de unidade | 1 unidade |
| Vinho branco seco | 30 ml | 120 ml |
| Manteiga gelada, no fim | 15 g | 60 g |
| Parmesão ralado | 15 g | 60 g |
Os 10 g de cogumelo seco por pessoa viram cerca de 85 g hidratados. A regra que resume o resto: uma parte de arroz para quatro de caldo, em volume.
O passo a passo
- Hidrate o cogumelo em água morna por 20 a 30 minutos. Se for shiitake, prefira água fria na geladeira de véspera. Coe a água e guarde.
- Junte a água do cogumelo ao caldo e mantenha quente numa panela ao lado.
- Refogue a cebola em manteiga ou azeite até ficar transparente, sem dourar.
- Junte o cogumelo escorrido e refogue 2 minutos.
- Acrescente o arroz e mexa por 1 minuto, até os grãos ficarem brilhantes.
- Coloque o vinho e deixe evaporar.
- Junte o caldo quente uma concha por vez, mexendo. A próxima só entra quando a anterior foi absorvida.
- Entre 16 e 18 minutos o arroz chega ao ponto: macio, com resistência mínima no centro.
- Desligue o fogo, junte a manteiga gelada e o queijo e mexa com força por 30 segundos.
- Descanse 1 minuto tampado e sirva.
Os três erros que estragam o risoto
- Lavar o arroz. O amido é o que dá cremosidade.
- Caldo frio. Trava o cozimento e o arroz fica cru por dentro.
- Jogar fora a água do cogumelo. É metade do sabor do prato.
Para finalizar
Um fio de azeite trufado ou de azeite com cogumelo defumado no prato, já fora do fogo. Veja por que o trufado não vai na panela.
Sem tempo? O risoto pronto em 20 minutos
O nosso risoto funghi shimeji vem com arroz arbóreo, 15 g de shimeji desidratado, ervas e parmesão incluso. É refogar 3 minutos no azeite, juntar 1,5 litro de água quente e mexer de vez em quando. Em cerca de 18 minutos, junte o queijo. Rende 800 g de risoto pronto. Tem nos sabores tradicional, defumado, tomate seco, alho-poró e damasco.
Para fazer do zero com outras espécies, veja os cogumelos desidratados e como hidratar cada um.
Perguntas frequentes
Quanto de funghi seco para risoto de 2 pessoas?
20 g de cogumelo seco e 150 g de arroz.
Posso usar shiitake no lugar do funghi porcini?
Pode. O shiitake tem umami forte e dá um risoto mais intenso. Shimeji e pioppino também funcionam bem.
