Maitake é a Grifola frondosa, um cogumelo que cresce em leques sobrepostos na base de carvalhos velhos, na Ásia e na América do Norte. Em inglês ele se chama hen-of-the-woods, galinha dos bosques, porque o cacho lembra uma galinha de penas eriçadas.
Por que maitake quer dizer cogumelo dançante
Em japonês, maitake significa cogumelo que dança: os leques sobrepostos lembram mangas de quimono em movimento. Na natureza ele frutifica de agosto a outubro, em touceiras que passam de 50 cm. O cultivo foi resolvido no Japão em meados dos anos 1980.
Qual o sabor do maitake
- Sabor: terroso e amadeirado, com um perfume que sobe no calor.
- Textura: as pontas das lâminas ficam crocantes e caramelizadas na frigideira, enquanto a base continua carnuda.
- Lembra: couve-flor assada ou carne desfiada.
Como preparar o maitake
O seco hidrata em 20 a 30 minutos em água morna, ou 1 hora em água fria. Esprema de leve e seque bem antes de cozinhar, para não ficar mole.
Na manteiga, o jeito mais simples
Frigideira quente, manteiga, o maitake em camada única e 4 minutos sem mexer. É isso que carameliza as pontas.
Em tempurá
Empanado e frito a 175 °C por 2 minutos, sem cozinhar antes.
Outros usos
- No nabe, a panela quente japonesa, nos últimos 5 minutos.
- No takikomi gohan, o arroz com shoyu, saquê e mirin.
- No feijão, no risoto e em caldos.
Quanto rende
50 g secos viram cerca de 425 g na panela, umas 14 porções.
Veja o maitake desidratado. Compare com as outras espécies no guia dos tipos de cogumelos comestíveis.
Perguntas frequentes
O que quer dizer maitake?
Cogumelo que dança, em japonês, pelos leques que lembram mangas de quimono.
Maitake é a mesma coisa que galinha-dos-bosques?
Sim. Galinha-dos-bosques é o nome popular da Grifola frondosa.
Como deixar o maitake crocante?
Frigideira bem quente, em camada única, 4 minutos sem mexer.
