O cordyceps militaris tem hastes finas de um laranja vivo e sabor delicado, levemente adocicado. O maior atrativo dele na cozinha é a cor: a água da hidratação pinta caldo, arroz e molho de dourado.
Antes de começar: a ficha do cogumelo
- Sabor: Delicado, levemente adocicado, com um umami discreto. Nada agressivo.
- Textura: Hastes finas e firmes. Hidratado fica macio mas mantém o formato inteiro.
- Como hidratar: 10 a 15 minutos em água morna. É dos mais rápidos da linha por ser fino.
- A água da hidratação: Fica alaranjada e é o maior atrativo dele na cozinha: pinta caldo, arroz e molho de dourado.
- Rendimento: 50 g secos viram cerca de 425 g hidratados, o que dá por volta de 14 porções.
Para o passo a passo da hidratação, veja como hidratar cogumelo seco. Para saber mais sobre a espécie, veja cordyceps: o que é e como se come.
Caldo de frango com cordyceps
1 h · 4 porções
Ingredientes
- 10 g de cordyceps desidratado
- 500 g de sobrecoxa de frango
- 1,5 litro de água
- 1 pedaço de gengibre em fatias
- 2 tâmaras secas (opcional)
- Sal
- Cebolinha
Preparo
- Escalde o frango em água fervente por 2 minutos e descarte essa água. É isso que deixa o caldo limpo.
- Leve o frango, o gengibre e 1,5 litro de água ao fogo.
- Quando ferver, abaixe para o mínimo e cozinhe tampado por 40 minutos.
- Junte o cordyceps e as tâmaras. Cozinhe mais 15 minutos.
- Ajuste o sal e sirva com cebolinha.
Se não achar no mercado
- tâmaras: ameixa seca
Dica: É o preparo mais tradicional do cordyceps na China. O caldo fica dourado por causa dele.
Cordyceps mexido com ovo
12 min · 2 porções
Ingredientes
- 8 g de cordyceps desidratado
- 4 ovos
- 1 colher de sopa de shoyu
- 1 cebolinha picada
- Sal
- Óleo neutro
Preparo
- Hidrate o cordyceps por 12 minutos e escorra.
- Bata os ovos com o shoyu e uma pitada de sal.
- Aqueça bem a frigideira com óleo. Salteie o cordyceps por 1 minuto.
- Despeje os ovos e mexa em movimentos largos, sem desmanchar demais.
- Desligue quando ainda estiver levemente cremoso. Finalize com cebolinha.
Se não achar no mercado
- shoyu: molho de soja comum é a mesma coisa
Dica: Esse é o café da manhã chinês com cordyceps. Leva 12 minutos e é o jeito mais fácil de começar.
Arroz dourado de cordyceps
30 min · 4 porções
Ingredientes
- 8 g de cordyceps desidratado
- 2 xícaras de arroz
- 1 cebola picada
- 2 dentes de alho
- 2 colheres de sopa de azeite
- Sal
- Salsinha
Preparo
- Hidrate o cordyceps em 2 xícaras de água morna por 15 minutos. GUARDE a água laranja.
- Refogue a cebola e o alho no azeite.
- Junte o arroz e refogue 2 minutos.
- Despeje a água da hidratação (complete até 2 xícaras se precisar) e o sal.
- Cozinhe tampado em fogo baixo por 15 minutos.
- Espalhe o cordyceps por cima, descanse 5 minutos tampado e misture com a salsinha.
Dica: A cor do arroz vem só da água da hidratação. Nenhum corante, nenhum açafrão.
Cordyceps temperado frio
25 min · 4 porções como entrada
Ingredientes
- 10 g de cordyceps desidratado
- 2 colheres de sopa de vinagre de arroz
- 1 colher de sopa de shoyu
- 1 colher de chá de óleo de gergelim
- 1 dente de alho ralado
- 1 colher de chá de açúcar
- Gergelim torrado
Preparo
- Hidrate por 15 minutos e escalde 1 minuto em água fervente.
- Choque em água gelada e escorra bem.
- Misture o vinagre, o shoyu, o óleo de gergelim, o alho e o açúcar.
- Junte ao cordyceps e deixe na geladeira por 20 minutos.
- Finalize com gergelim torrado.
Se não achar no mercado
- óleo de gergelim: azeite com gergelim torrado por cima
- vinagre de arroz: vinagre de maçã
- shoyu: molho de soja comum é a mesma coisa
Dica: Entrada de restaurante chinês. O formato de haste inteira deixa o prato bonito no prato.
Infusão de cordyceps
15 min · 2 xícaras
Ingredientes
- 5 g de cordyceps desidratado
- 500 ml de água
- 1 rodela de gengibre (opcional)
- Mel a gosto
Preparo
- Leve a água ao fogo com o cordyceps e o gengibre.
- Quando começar a ferver, abaixe o fogo e deixe 10 minutos.
- Coe e adoce com mel se quiser.
- As hastes coadas podem ser aproveitadas num refogado depois.
Dica: Fica com uma cor âmbar bonita e um sabor suave, sem amargor nenhum.
Canja de galinha com cordyceps
50 min · 4 porções
De onde vem: É a mesma ideia do 虫草花鸡汤 chinês, o caldo de frango com cordyceps, na versão que o brasileiro já conhece.
Ingredientes
- 8 g de cordyceps desidratado
- 2 sobrecoxas de frango
- 1/2 xícara de arroz
- 1 cenoura em cubos
- 1 cebola
- 2 dentes de alho
- 1,5 litro de água
- Sal, pimenta e cheiro-verde
Preparo
- Cozinhe o frango na água com a cebola e o alho por 30 minutos.
- Retire o frango, desfie e devolve à panela.
- Junte o arroz e a cenoura. Cozinhe 15 minutos.
- Acrescente o cordyceps nos últimos 10 minutos: ele pinta a canja de dourado.
- Ajuste o sal e finalize com cheiro-verde.
Dica: A canja fica com uma cor dourada bonita por causa do cordyceps, sem precisar de açafrão.
Arroz de forno com frango e cordyceps
45 min · 4 porções
De onde vem: 虫草花蒸鸡, o frango cozido com cordyceps das casas de comida do sul da China, aqui no formato do nosso arroz de forno.
Ingredientes
- 15 g de cordyceps desidratado
- 2 xícaras de arroz cozido
- 300 g de frango em cubos
- 1 cebola picada
- 2 dentes de alho
- 1 cenoura em cubinhos
- 1/2 xícara de milho
- 200 ml de creme de leite
- 100 g de muçarela ralada
- 1 colher de sopa de shoyu
- Azeite, sal, pimenta e cheiro-verde
Preparo
- Hidrate o cordyceps em 1 xícara de água morna por 15 minutos. Ele fica macio rápido. Guarde a água, ela fica laranja e é puro sabor.
- Tempere o frango com sal, pimenta e shoyu. Doure no azeite em fogo alto e reserve.
- Na mesma panela, refogue a cebola, o alho e a cenoura.
- Junte o cordyceps e a água da hidratação. Cozinhe 5 minutos.
- Volte o frango, junte o milho e o creme de leite. Desligue e misture o arroz cozido e o cheiro-verde.
- Passe para um refratário, cubra com a muçarela e leve ao forno a 200 graus por 15 minutos.
Se não achar no mercado
- shoyu: molho de soja comum é a mesma coisa
Dica: A água da hidratação do cordyceps tinge o arroz de dourado. Nunca jogue fora, é o que dá cor ao prato.
Macarrão alho e óleo com cordyceps
20 min · 2 porções
De onde vem: 虫草花拌面, o macarrão misturado com cordyceps servido em casa de macarrão na China, estrutura igual à do nosso alho e óleo.
Ingredientes
- 10 g de cordyceps desidratado
- 200 g de espaguete
- 4 dentes de alho fatiados
- 4 colheres de sopa de azeite
- 1 colher de sopa de shoyu
- Pimenta calabresa
- Salsinha picada
- Sal
- Parmesão ralado para servir
Preparo
- Hidrate o cordyceps por 15 minutos. Esprema e guarde meia xícara da água.
- Cozinhe o espaguete em água e sal, al dente. Reserve 1 xícara da água do cozimento.
- Em fogo baixo, doure o alho no azeite devagar, até ficar dourado claro. Alho queimado amarga tudo.
- Junte o cordyceps e a pimenta calabresa. Frite 2 minutos.
- Despeje a água da hidratação e o shoyu, deixe reduzir.
- Junte o macarrão escorrido e um pouco da água do cozimento, mexendo até formar um molho que gruda no fio.
- Finalize com salsinha e parmesão.
Se não achar no mercado
- parmesão: qualquer queijo duro ralado na hora
- shoyu: molho de soja comum é a mesma coisa
Dica: A água do cozimento do macarrão tem amido e é ela que liga o azeite. Sem ela o prato fica oleoso em vez de cremoso.
Onde comprar
O cordyceps militaris usado em todas as receitas desta página é cultivado e desidratado por nós, 100% puro, sem aditivo nenhum.