Donburi de cogumelo: a tigela japonesa de arroz em 20 minutos

Resposta curta: donburi é uma tigela de arroz japonês com uma cobertura por cima, e a versão de cogumelo se faz refogando cogumelo em shoyu, mirin e açúcar e servindo sobre arroz quente com um ovo e cebolinha. Fica pronto em 20 minutos se o arroz já estiver feito.

A palavra donburi é o nome da tigela funda, e virou o nome do prato. O molho é o coração dele: shoyu, mirin e açúcar na proporção de 2 para 2 para 1, que é a base de meia cozinha japonesa.

Índice

• A receita base
• A proporção do molho
• O arroz certo
• Qual cogumelo usar
• 4 variações
• Se não achar no mercado
• Perguntas frequentes

Donburi de cogumelo

20 min · 2 porções

Ingredientes

• 2 tigelas de arroz japonês cozido e quente
• 15 g de shiitake seco, ou 200 g de cogumelo fresco
• 200 ml de água quente para hidratar
• meia cebola em meia-lua fina
• 2 colheres de sopa de shoyu
• 2 colheres de sopa de mirin
• 1 colher de sopa de açúcar
• 2 ovos
• 1 colher de chá de óleo neutro
• cebolinha fatiada fino
• gergelim torrado

Preparo

1. Hidrate o shiitake por 30 minutos em água quente. Aperte, fatie e coe a água. Guarde 150 ml dela.
2. Numa frigideira funda, aqueça o óleo e refogue a cebola por 2 minutos, até ficar translúcida.
3. Junte o cogumelo e refogue 3 minutos em fogo alto.
4. Acrescente o shoyu, o mirin, o açúcar e os 150 ml da água da hidratação. Deixe ferver e cozinhe 5 minutos, até o molho reduzir a metade.
5. Quebre os ovos por cima, sem bater, tampe e cozinhe 2 minutos em fogo baixo. A gema deve ficar mole.
6. Sirva sobre o arroz quente, com o molho da panela regado por cima, cebolinha e gergelim.

Um detalhe que faz toda a diferença: o molho tem que sobrar o suficiente para encharcar a camada de cima do arroz. Donburi sem molho escorrendo é arroz com cobertura, não donburi.

A proporção do molho

Guarde essa proporção: ela serve para donburi, para sukiyaki, para legume cozido e para carne em tiras. Com ela você improvisa um prato japonês sem receita na mão.

O caldo é o lugar onde o cogumelo seco brilha. Em vez de água ou de dashi de peixe, use a água da hidratação do funghi seco: o prato fica mais fundo e totalmente vegetal. O dashi de shiitake seco é a versão caprichada desse mesmo caldo.

O arroz certo

Donburi pede arroz japonês, de grão curto e pegajoso, porque ele segura o molho em vez de deixar escorrer para o fundo da tigela. Arroz agulhinha comum funciona num aperto, mas o molho junta todo embaixo.

Lave o arroz em 3 águas, até a água sair quase limpa, e use 1 medida de arroz para 1,2 de água. Sem sal e sem óleo: o tempero vem da cobertura. O método completo está em arroz japonês com shiitake.

Sirva o arroz quente, recém-feito se possível. Arroz da geladeira endurece e não absorve molho do mesmo jeito.

Qual cogumelo usar?

A mistura de dois ou três rende mais que um só. A combinação que mais usamos é shiitake seco para o caldo e o sabor, mais shimeji fresco para a textura, mais um punhado de aurícula para a mordida crocante.

4 variações

Com tofu. Troque o ovo por 200 g de tofu firme em cubos, dourado antes na frigideira. Deixa o prato vegano, se o shoyu e o mirin usados também forem.

Com frango. Acrescente 200 g de coxa de frango em tiras no passo 3, junto com o cogumelo. É o oyakodon clássico com cogumelo dentro.

Com carne em tiras. 200 g de carne fatiada fina entram depois da cebola. Fica muito perto do gyudon de lanchonete japonesa.

Mais encorpado. Bata os 2 ovos e despeje em fio por cima no passo 5, sem mexer, cozinhando 2 minutos tampado. Fica cremoso e cobre tudo.

Se não achar no mercado

Mirin. Substitua por 2 colheres de sopa de vinho branco seco mais meia colher de chá de açúcar. Não troque por sakê puro, que é seco demais.

Arroz japonês. Arroz para risoto, tipo arbório, lavado em 3 águas, chega mais perto que o agulhinha.

Shiitake seco. Qualquer cogumelo da coleção de cogumelos desidratados funciona, ajustando o tempo de hidratação. Nosso shiitake seco 50 g é o que dá o caldo mais próximo do original.

Perguntas frequentes

Qual é a diferença entre donburi e gyudon?

Donburi é o nome da categoria, a tigela de arroz com cobertura. Gyudon é o donburi de carne, oyakodon o de frango com ovo, katsudon o de milanesa. O de cogumelo é um donburi vegetal.

Posso fazer com arroz branco comum?

Pode, só fique atento ao molho, que vai escorrer mais. Nesse caso reduza um pouco o caldo, usando 100 ml em vez de 150 ml.

Preciso de dashi?

Não. A água da hidratação do shiitake seco faz o papel do caldo e deixa o prato vegetal. Se tiver dashi pronto, melhor ainda.

Serve de marmita?

Serve bem, com um ajuste: leve a cobertura e o arroz em potes separados e junte na hora de comer. Se misturar antes, o arroz encharca e perde a textura.

Dá para fazer sem ovo?

Dá, e continua um prato completo. Substitua por tofu dourado ou aumente o cogumelo para 300 g de fresco. A cebolinha e o gergelim no fim ficam ainda mais importantes nesse caso.

Quanto arroz por pessoa?

Cerca de 200 g de arroz cozido por tigela, o que equivale a 70 g de arroz cru. A cobertura é generosa e a tigela precisa ficar cheia, porque donburi é prato único.

Posso usar cogumelo seco sem hidratar, direto no molho?

Só se aumentar muito o caldo e o tempo, e mesmo aí fica irregular. Hidratar antes é melhor e tem um bônus: você fica com a água, que é o caldo do prato. O passo a passo está em como hidratar cogumelo seco.

Equipe De Volta às Raízes, produção de cogumelos em Guaramirim, Santa Catarina. Receita testada na nossa cozinha. Atualizado em 18 de outubro de 2026.