A orelha de judas é crocante de verdade, com uma mordida que lembra orelha de porco e que não amolece no cozimento. É o cogumelo mais usado na China e o que mais surpreende quem prova pela primeira vez.
Antes de começar: a ficha do cogumelo
- Sabor: Neutro, levemente mineral. Igual à tremella, ele pega o sabor do molho.
- Textura: Essa é a razão de existir dele: crocante de verdade, com uma mordida cartilaginosa que lembra orelha de porco. Não amolece no cozimento.
- Como hidratar: 20 a 30 minutos em água morna. Multiplica de 4 a 5 vezes de volume.
- A água da hidratação: Escura e sem muito sabor. Essa pode descartar.
- Rendimento: 50 g secos viram cerca de 425 g hidratados, o que dá por volta de 14 porções.
Para o passo a passo da hidratação, veja como hidratar cogumelo seco. Para saber mais sobre a espécie, veja auricularia: a orelha de judas é comestível?.
Salada fria de orelha de judas
35 min · 4 porções
Ingredientes
- 20 g de auricularia desidratada
- 3 colheres de sopa de vinagre de arroz
- 2 colheres de sopa de shoyu
- 1 colher de sopa de óleo de gergelim
- 2 dentes de alho ralados
- 1 pimenta dedo-de-moça
- 1 colher de chá de açúcar
- Coentro picado
Preparo
- Hidrate a auricularia por 25 minutos. Corte fora a base dura de cada orelha.
- Escalde em água fervente por 3 minutos e choque em água com gelo. É isso que garante a crocância.
- Escorra muito bem e corte em tiras.
- Misture o vinagre, o shoyu, o óleo de gergelim, o alho, a pimenta e o açúcar.
- Junte ao cogumelo e deixe na geladeira por 30 minutos antes de servir.
Se não achar no mercado
- óleo de gergelim: azeite com gergelim torrado por cima
- vinagre de arroz: vinagre de maçã
- shoyu: molho de soja comum é a mesma coisa
Dica: Essa é a entrada mais pedida nos restaurantes chineses de Sichuan. Crocância pura.
Orelha de porco vegana para a feijoada
40 min · 6 porções
Ingredientes
- 25 g de auricularia desidratada
- 2 folhas de louro
- 3 dentes de alho
- 1 colher de sopa de páprica defumada
- 1 colher de chá de cominho
- 2 colheres de sopa de shoyu
- Azeite, sal e pimenta
Preparo
- Hidrate a auricularia por 25 minutos e corte fora a base dura.
- Corte em tiras largas, do tamanho de uma tira de orelha.
- Refogue o alho no azeite com o louro, a páprica e o cominho.
- Junte as tiras e refogue 5 minutos até pegarem a cor do tempero.
- Acrescente o shoyu e meia xícara de água. Cozinhe tampado por 15 minutos.
- Junte à feijoada nos últimos 10 minutos de cozimento, ou sirva à parte.
Se não achar no mercado
- shoyu: molho de soja comum é a mesma coisa
- páprica defumada: páprica doce com uma pitada de fumaça líquida, ou só páprica doce
Dica: A textura é o que convence. Quem come de olho fechado não distingue da versão original.
Refogado com pimentão e cebola
20 min · 3 porções
Ingredientes
- 20 g de auricularia desidratada
- 1 pimentão vermelho em tiras
- 1 cebola em meia-lua
- 2 dentes de alho
- 2 colheres de sopa de shoyu
- 1 colher de chá de óleo de gergelim
- Óleo neutro
Preparo
- Hidrate por 25 minutos, retire a base dura e corte em tiras.
- Fogo alto, panela bem quente, um fio de óleo neutro.
- Salteie a cebola e o pimentão por 2 minutos.
- Junte o alho e a auricularia. Salteie mais 3 minutos.
- Shoyu, óleo de gergelim, mistura rápida e serve.
Se não achar no mercado
- óleo de gergelim: azeite com gergelim torrado por cima
- shoyu: molho de soja comum é a mesma coisa
Dica: Refogado chinês é questão de fogo. Panela fria faz o cogumelo soltar água e cozinhar.
Sopa agridoce chinesa
35 min · 4 porções
Ingredientes
- 15 g de auricularia desidratada
- 1 litro de caldo de galinha ou legumes
- 200 g de tofu em tiras
- 1 cenoura em tiras finas
- 3 colheres de sopa de vinagre de arroz
- 2 colheres de sopa de shoyu
- 1 colher de chá de pimenta branca
- 2 colheres de sopa de amido de milho
- 1 ovo batido
Preparo
- Hidrate a auricularia por 25 minutos, retire a base e corte em tiras finas.
- Ferva o caldo com a cenoura e a auricularia por 10 minutos.
- Junte o tofu, o vinagre, o shoyu e a pimenta branca.
- Dissolva o amido em água fria e despeje mexendo, até o caldo encorpar.
- Com o fogo baixo, despeje o ovo batido em fio, mexendo devagar para formar os fiapos.
- Prove: tem que ser ácido e apimentado ao mesmo tempo.
Se não achar no mercado
- vinagre de arroz: vinagre de maçã
- tofu: pode trocar por frango desfiado, ou deixar de fora
- shoyu: molho de soja comum é a mesma coisa
Dica: A pimenta branca é obrigatória. É ela que faz o lado picante dessa sopa, não a pimenta vermelha.
Macarrão com orelha de judas e gergelim
25 min · 2 porções
Ingredientes
- 15 g de auricularia desidratada
- 200 g de macarrão tipo udon ou espaguete
- 3 colheres de sopa de pasta de gergelim ou tahine
- 2 colheres de sopa de shoyu
- 1 colher de sopa de vinagre de arroz
- 1 dente de alho ralado
- Pepino em tiras
- Gergelim torrado
Preparo
- Hidrate a auricularia por 25 minutos, escalde 3 minutos e corte em tiras.
- Cozinhe o macarrão, escorra e passe por água fria.
- Misture a pasta de gergelim, o shoyu, o vinagre e o alho com um pouco de água até virar um molho fluido.
- Junte o macarrão, a auricularia e o pepino.
- Finalize com gergelim torrado.
Se não achar no mercado
- vinagre de arroz: vinagre de maçã
- tahine: pasta de amendoim sem açúcar
- udon: espaguete grosso
- shoyu: molho de soja comum é a mesma coisa
Dica: Prato frio, perfeito para o verão. Fica pronto de véspera e vai bem na marmita.
Isca de orelha de judas à milanesa
30 min · 3 porções
De onde vem: Crispy wood ear mushroom, petisco servido em restaurante chinês nos Estados Unidos.
Ingredientes
- 25 g de auricularia desidratada
- 1 xícara de farinha de trigo
- 2 ovos
- 1 xícara de farinha de rosca
- 1 colher de chá de alho em pó
- Sal e pimenta
- Óleo para fritar
- Limão
Preparo
- Hidrate a auricularia por 25 minutos, corte fora a base dura e corte em tiras largas.
- Escalde 3 minutos em água fervente e seque muito bem com papel toalha.
- Tempere a farinha de trigo com alho em pó, sal e pimenta.
- Passe na farinha, no ovo batido e na farinha de rosca.
- Frite em óleo quente por 2 minutos até dourar.
- Sirva com limão.
Dica: Secar bem antes de empanar é o passo que decide. Cogumelo molhado solta a casquinha no óleo.
Picadinho de carne com orelha de judas
45 min · 4 porções
De onde vem: 木耳炒肉, a orelha de judas frita com carne de porco, prato de todo dia no interior da China, aqui no formato do nosso picadinho com arroz.
Ingredientes
- 20 g de orelha de judas desidratada
- 500 g de carne em cubos pequenos (patinho ou alcatra)
- 1 cebola picada
- 3 dentes de alho
- 1 tomate sem pele picado
- 2 colheres de sopa de shoyu
- 1 colher de sopa de extrato de tomate
- 1 folha de louro
- Azeite, sal, pimenta e cheiro-verde
- Arroz branco, feijão e ovo frito para servir
Preparo
- Hidrate a orelha de judas em água morna por 20 minutos. Ela cresce muito. Lave, corte em tiras e descarte a parte dura do pé.
- Tempere a carne com sal e pimenta. Doure em fogo alto, em porções, para não soltar água. Reserve.
- Refogue a cebola no azeite, junte o alho e o extrato de tomate.
- Volte a carne, junte o tomate, o louro, o shoyu e água até cobrir. Cozinhe tampado por 25 minutos.
- Junte a orelha de judas e cozinhe mais 8 minutos, sem tampa, para o caldo encorpar.
- Ajuste o sal e finalize com cheiro-verde.
Se não achar no mercado
- shoyu: molho de soja comum é a mesma coisa
Dica: A orelha de judas entra no fim. Se cozinhar junto desde o começo, ela perde a mordida, que é a única razão de estar ali.
Arroz de forno com orelha de judas e calabresa
40 min · 4 porções
De onde vem: 木耳炒饭, o arroz frito com orelha de judas da cozinha cantonesa, aqui com calabresa no lugar do porco e assado como arroz de forno.
Ingredientes
- 20 g de orelha de judas desidratada
- 3 xícaras de arroz cozido
- 1 linguiça calabresa em rodelas
- 1 cebola picada
- 3 dentes de alho
- 1 pimentão vermelho em cubinhos
- 2 ovos
- 1 colher de sopa de shoyu
- 100 g de muçarela ralada
- Azeite, sal, pimenta e cebolinha
Preparo
- Hidrate a orelha de judas por 20 minutos, lave e corte em tiras finas.
- Frite a calabresa numa frigideira até soltar gordura e ficar dourada. Reserve, deixando a gordura na panela.
- Na mesma gordura, refogue a cebola, o alho e o pimentão.
- Junte a orelha de judas e frite 5 minutos em fogo alto.
- Abra espaço no meio da frigideira, quebre os ovos e mexa rápido até cozinhar.
- Volte a calabresa, junte o arroz e o shoyu, misture bem e ajuste o sal.
- Passe para um refratário, cubra com a muçarela e leve ao forno a 200 graus por 12 minutos. Finalize com cebolinha.
Se não achar no mercado
- shoyu: molho de soja comum é a mesma coisa
Dica: Arroz do dia anterior, frio da geladeira, é o certo para esse prato. Arroz recém-feito empapa.
Onde comprar
O auricularia usado em todas as receitas desta página é cultivado e desidratado por nós, 100% puro, sem aditivo nenhum.