Resposta curta: levedura é fungo, sim: é um fungo de uma célula só, que não forma micélio nem cogumelo e se multiplica por brotamento. A mais conhecida é a Saccharomyces cerevisiae, a levedura do fermento biológico, do pão, da cerveja e do vinho.
Ela parece outro tipo de ser vivo porque não tem nada do cogumelo que a gente conhece, mas está no mesmo reino. O guia do reino fungi mostra as três formas de ser fungo (cogumelo, bolor e levedura). Aqui a conversa é só sobre a levedura e o que ela faz na cozinha.
| Levedura | Cogumelo | Bolor | |
|---|---|---|---|
| É fungo? | sim | sim (é o fruto do fungo) | sim |
| Número de células | uma | muitas, formando hifas | muitas, formando hifas |
| Tem micélio? | não | sim | sim |
| Como se multiplica | brotamento: a célula solta uma filha | esporos | esporos |
| Na cozinha | pão, cerveja, vinho | refogado, massa, risoto | queijos azuis, koji |
Índice
- O que é a Saccharomyces cerevisiae?
- Como a levedura faz o pão crescer?
- Fermento biológico x fermento químico
- Levedura na cerveja e no vinho
- Perguntas frequentes
O que é a Saccharomyces cerevisiae?
É uma célula redonda ou oval, visível só no microscópio. O nome quer dizer, numa tradução livre, fungo do açúcar da cerveja, e resume a vida dela: come açúcar e solta gás carbônico e álcool. Para se multiplicar, ela forma um brotinho na lateral, que cresce e se solta como uma célula nova.
Ela é tão bem estudada que foi o primeiro organismo de célula com núcleo a ter o genoma inteiro sequenciado, em 1996. A Camiseta Cogumelo Código das Raízes brinca com esse lado da ciência dos fungos: a dupla hélice do DNA desenhada como fio de micélio, com dois cogumelos no topo.
Como a levedura faz o pão crescer?
A levedura come os açúcares que vêm do amido da farinha. O gás carbônico que ela solta fica preso na rede de glúten, que estica como um balão, e a massa cresce. O álcool que ela produz evapora no forno, e o calor mata a levedura. Por isso a massa precisa crescer antes de assar: no forno não há mais trabalho dela.
Ela trabalha melhor com a massa morna, entre 23 e 28 graus, segundo o material de panificação da Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (Unirio). Muito frio, a fermentação fica lenta. Água quente demais pode matar a levedura antes de começar.
Fermento biológico x fermento químico
Os dois soltam gás, e só um deles é fungo.
| Fermento biológico | Fermento químico | |
|---|---|---|
| O que é | levedura viva (Saccharomyces cerevisiae) | bicarbonato de sódio com um sal ácido e amido |
| É fungo? | sim | não |
| Como solta gás | comendo açúcar, com tempo | reação química com líquido e calor |
| Precisa descansar? | sim, a massa cresce antes de assar | não, vai ao forno logo |
| Onde se usa | pão, pizza, esfiha, cuca | bolo, muffin, biscoito |
| Formas | fresco em tablete (geladeira), seco ativo, seco instantâneo | pó em lata |
Na troca entre os biológicos, o material da Unirio indica até 3% do peso da farinha para o fresco e cerca de 1% para o seco instantâneo. Na prática, uma parte de seco instantâneo faz o trabalho de mais ou menos três partes de fresco. Já o fermento natural, o levain, é uma cultura de leveduras selvagens e bactérias da própria farinha, mantida viva com água e farinha.
Levedura na cerveja e no vinho
Na bebida, o objetivo se inverte: o que interessa é o álcool, e o gás é bônus. As cervejas de alta fermentação, as ales, usam a Saccharomyces cerevisiae, a mesma família da levedura do pão. As lagers, como a pilsen, usam a Saccharomyces pastorianus, que fermenta no frio. Em 2011, pesquisadores descobriram nas florestas da Patagônia a Saccharomyces eubayanus, que é a outra metade dessa levedura híbrida.
A cervejaria Carlsberg tem um capítulo nessa história. Em 1883, o pesquisador Emil Christian Hansen isolou ali uma cultura pura de levedura, e a cervejaria distribuiu essa levedura de graça para outros cervejeiros. No vinho, as leveduras chegam na casca da uva ou são adicionadas pelo produtor, e transformam o açúcar do mosto em álcool.
Se a levedura é o fungo invisível, a Camiseta Ilustração Botânica de Cogumelos é o outro extremo: vinte cogumelos desenhados a nanquim, com chapéu, lamela e pé à mostra. Ela faz parte das nossas camisetas de cogumelo, todas de algodão penteado.
Perguntas frequentes
Fermento biológico é fungo?
É. O fermento biológico, fresco ou seco, é formado por levedura viva da espécie Saccharomyces cerevisiae, um fungo de uma célula só. No seco, ela está desidratada e volta a trabalhar em contato com água e açúcar. O fresco é mais úmido e precisa ficar na geladeira.
Levedura é bactéria?
Não. Levedura é fungo, e a célula dela tem núcleo, como as nossas e as das plantas. Bactéria é um ser bem menor e mais simples, sem núcleo. No fermento natural as duas aparecem juntas: as leveduras fazem o gás e as bactérias dão a acidez do pão.
Levedura de cerveja e fermento de pão são a mesma coisa?
São da mesma espécie no caso das cervejas ale, a Saccharomyces cerevisiae, mas de linhagens diferentes, selecionadas para cada uso. As lagers usam outra espécie, a Saccharomyces pastorianus. Cada linhagem foi escolhida pelo trabalho que faz melhor: crescer a massa ou dar aroma à bebida.
Leia também
- Fungos comestíveis: a levedura, os cogumelos, o bolor do queijo e o koji.
- Mofo é fungo: o outro fungo do pão, aquele que aparece sem convite.
- Micélio: a rede de fios que a levedura não tem e o cogumelo tem.
Equipe De Volta às Raízes, produtores de cogumelo em Guaramirim, Santa Catarina, e criadores do Fungiverso, a nossa linha de camisetas de cogumelo. Atualizado em 23 de outubro de 2026.
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